蓝莓松饼比较

蓝莓松饼比较
从左到右:CI最佳、CI经典、Jordan Marsh

我在工作的时候列出了三种松饼,并附上一张纸条,上面写着如果我的同事吃了不止一种松饼,我想知道他们最喜欢哪种。有人说他肯定它们都很好吃,但我告诉他,如果我余生只能做一份蓝莓松饼的食谱,我想知道我应该选择哪一份。他问我是否会重复菜谱。beplay体育官网登录嗯,说实话,这并不常见。但对于蓝莓松饼这样的经典食物,我还是有可能做到的。如果我这样做,我显然想做最好的食谱。

蓝莓松饼比较

我选择了三种看起来和蓝莓松饼beplay体育官网登录食谱一样不同的食谱:

《库克画报》的经典之作——我想确保我包含了一份有点传统的菜谱,没有任何锦囊妙计。这个是用标准的快速面包方法混合的,干的成分和湿的成分分开混合,然后它们折叠在一起。乳制品的来源是酸奶油,酸奶油的含量相当高,因此比其他食谱中的黄油(或油)要少。beplay体育官网登录它还规定了冷冻蓝莓;《库克画报》推荐冷冻野生蓝莓,但我的店里没有。

《烹饪画报》的最佳食谱——我经常怀疑,这些额外的努力是否真的值得。beplay体育官网登录在这种情况下,额外的努力包括烹饪和捣碎一半的蓝莓,并煮沸,直到它们减少。然后将混合物搅拌到每块松饼中。除了这一步非常简单,食谱相当传统,油占了脂肪的一半(除了黄油)。

受约旦沼泽启发的——像大多数饼干和蛋糕一样混合,在黄油中加入糖,然后在最后交替加入牛奶和干原料。将一小部分蓝莓捣碎并均匀地混合到面团中。这个食谱里的蓝莓比其他任何一种都多。

蓝莓松饼比较

在我的大楼里工作的大约二十个人中,只有少数人对我的松饼提出了意见。但我不能责怪其他人,因为不是每个人都想吃三个半松饼,这没关系。即使回应很小,一些趋势也很明显。

蓝莓松饼比较
从左到右:CI Classic, Jordan Marsh, CI Best

Cook's Illustrated's Classic(橙色点缀)–这些烤得苍白。这不是谁的最爱,但却是一位同事的第二最爱。我认为他们尝到的蓝莓味道最少,这并不奇怪,因为他们的蓝莓确实比其他食谱略少。beplay体育官网登录

Cook 's Illustrated 's Best(黄色的糖屑)——这些糖屑变黄了,可能比我想要的还要多。然而,这是三个人最喜欢的,其中一个说他喜欢它们的味道更深。有一个朋友喜欢它,因为它最不甜。尽管上面有蓝莓的漩涡,但我不认为它们有太多蓝莓的味道,尽管我不得不承认漩涡很漂亮。我觉得很有趣的是,CI的目标是在不降低松饼结构完整性的前提下,最大化松饼中蓝莓的含量;然而,按照每重量面粉的标准,这个食谱只比CI的经典食谱多一点点蓝莓。

乔丹·马什的灵感(绿色喷泉)——这是我最喜欢的,也是其他两位同事最喜欢的。然而,刚从烤箱里出来,我几乎把它们全打折了,因为它们从锅里拿出来时就倒塌了。你可以在照片中看到,他们有很多蓝莓,这是三种食谱中迄今为止最多的一种,以至于水果都沉到了底部。那种滚烫多汁的水果撑不住上面的面团,所以面团就垮了。然而,不出所料,它们确实有着最浓郁的蓝莓味道,以及一种美妙的刺鼻气味。考虑到这个配方使用的是普通牛奶,而不是其他两个配方中的酸奶油或酪乳,这种浓烈的味道令人惊讶。beplay体育官网登录

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从左到右:CI Classic, Jordan Marsh, CI Best

那么我将来会做什么呢?我想乔丹沼泽会是我的首选食谱,蓝莓稍微少一点。是的,那时它尝起来不会像蓝莓那么多,但是有松饼可以承受自己的重量是值得的。即使蓝莓从2½杯减少到2杯,这个配方的蓝莓也比另外两个多。如果我真的有雄心壮志的话,我可以用库克的《最佳食谱》中的方法炖一部分蓝莓,并在顶部形成漂亮的漩涡。我发现,煮蓝莓的额外努力根本没有多大作用。但是值得付出努力吗?嗯,也许不是,因为我认为简单的食谱更好。

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从左到右:CI最佳、CI经典、Jordan Marsh

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经典蓝莓松饼(从库克的说明)

做12个松饼

2杯(10盎司)未漂白的通用面粉
1汤匙发酵粉
½茶匙食盐
一个大鸡蛋
1杯(7盎司)砂糖
4汤匙无盐的黄油,散发融化和冷却
1 / 4杯(10盎司)酸奶油
1杯半冷冻蓝莓,最好是野生的

1.将烤箱架调整到中间位置,并将烤箱加热到350度。用不粘的蔬菜烹饪喷剂喷洒标准松饼罐。

2.面粉,发酵粉和盐在中碗中搅拌至完全混合。在第二个中碗中打鸡蛋,直到鸡蛋充分混合并呈浅色,大约20秒。加入糖,用力搅拌至粘稠均匀,约30秒;2 - 3步加入融化的黄油,每次加入后搅拌均匀。分两步加入酸奶油,搅拌均匀。

3.将冷冻浆果加入干燥的原料中,轻轻搅拌混合。加入酸奶油混合物,用橡胶抹刀折叠,直到面糊聚在一起,浆果均匀分布,25到30秒(可能会残留少量面粉,面糊会变稠)。不要过度混合。

4.用冰淇淋勺或大勺子将面糊倒入抹了油的松饼罐中。烘烤25至30分钟,直到浅金棕色,插入松饼中心的牙签或叉子变得干净,烘烤时间从前到后旋转烤盘一半。将松饼倒在金属架上,直立放置,冷却5分钟。

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词经面团

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最好的蓝莓松饼(从库克的说明)

做12个松饼

2杯(约10盎司)新鲜的蓝莓,挑出来
⅛杯(8盎司)糖,加一茶匙
2½杯(12½盎司)未漂白通用面粉
2茶匙半发酵粉
1茶匙食盐
2个大鸡蛋
4汤匙(½棒)无盐黄油,融化并稍微冷却
¼杯植物油
1杯酪乳
1½茶匙香草精

1.将烤箱架调整到中上部位置,并将烤箱加热至425度。用不粘的烹饪喷雾喷洒标准松饼罐。将1杯蓝莓和1茶匙糖放入小平底锅中,中火慢炖。烹调,用勺子将浆果捣碎数次,并经常搅拌,直到浆果分解,混合物变稠并减少到¼杯,约6分钟。转移到小碗中,冷却至室温,10至15分钟。

2.面粉,发酵粉和盐在一个大碗里搅拌。将剩下的1⅛杯糖和鸡蛋在中碗中搅拌至粘稠均匀,大约45秒。慢慢地加入黄油和油,直到混合。加入脱脂牛奶和香草精搅拌均匀。用橡皮刮刀,把鸡蛋混合物和剩下的杯子里的蓝莓放入面粉混合物中,直到刚刚湿润。(面糊呈块状,干面粉很少;不要过度混合)。

3.用冰激凌勺或大勺子将面糊均匀地分在准备好的松饼杯中(面糊应完全填满杯子,并略微堆积)。用勺子将一茶匙熟浆果混合物舀到面糊堆的中心。用筷子或叉子轻轻地将浆果馅旋入面糊中,动作为8。

4.烘烤直到松饼上衣是金色的,只是坚定的,17至19分钟,通过烘烤时间从前旋转松饼锡。松饼锡中的冷松饼5分钟,然后转移到钢丝架和冷却前5分钟在服用前。

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CI Best的面团

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受乔丹·马歇尔启发的蓝莓松饼(勉强改编自亚瑟王)享乐的)

做12个松饼

将来,我要么把蓝莓减少到2杯(捣碎半杯,剩下1半杯),要么按照库克的《插图》中最好的蓝莓松饼配方中的炖煮步骤,加入1杯蓝莓,仍然捣碎同样的量(半杯),并将剩下的1杯混合在一起。

2杯(9.6盎司)未漂白通用面粉
2茶匙泡打粉
2½杯蓝莓(约12½盎司),新鲜蓝莓优先
8汤匙(1条)黄油
1杯(7盎司)砂糖
½茶匙盐
2个大鸡蛋
1茶匙香草精
½杯牛奶

1.把烤架调到中间位置,把烤箱加热到375度。在12杯松饼盘的底部喷上不粘喷剂,或者在上面铺上纸垫。在一个中等大小的碗里,混合面粉和发酵粉。将半杯蓝莓捣碎,其余的保持完整。

2.将黄油、糖和盐放入装有搅拌桨的立式搅拌机中(如果使用手持搅拌器,则使用大碗),中速搅拌至松软,大约2分钟,必要时将黄油、糖和盐从碗边刮下来。一次加入一个鸡蛋,每次加入后打匀,然后加入香草精。将搅拌机速度降低到较低;加入一半的干原料,然后是所有的牛奶,然后是剩下的干原料,搅拌均匀。搅入蓝莓泥和整个蓝莓。

3.将面团均匀地分在准备好的松饼杯之间。烘烤松饼,直到其顶部呈金黄色,插入一根松饼中的牙签取出后,不加生面糊,20-25分钟。在平底锅中冷却5分钟,然后将松饼从平底锅中取出,转移到金属架上。

蓝莓松饼比较
乔丹·马什的面团

乡村面包(3种食谱比较)beplay体育官网登录

乡村面包23
法式面包:PR;切片:CI;圆面包

我非常喜欢面包。我一直都是,谁不是呢?-但我最近玩得更开心了。除了热狗和汉堡包,在过去的几年里,我的注意力几乎完全集中在乡村面包上。如果我们周六晚上呆在家里,我通常会做一顿非常好的饭,葡萄酒似乎是一种自然的伴奏(说实话,这顿饭通常是围绕着葡萄酒来安排的),面包和葡萄酒在一起非常好。

乡村面包1
CI biga

随着所有这些实验的机会,几年前就开始工作。我慢慢地缩小向下beplay体育官网登录食谱直到我有三个是如此善于这么好,比较无疑是对个人品味而不是食谱的质量的反映,从而击败了做出品尝的目的。但至少我(和我的朋友)必须沿途吃了很多好的面包。

乡村面包2
CI面团

制作这道beplay体育官网登录菜的食谱是厨师画报的意大利面包食谱(CI),彼得·莱因哈特的阿兰西恩之痛(公共关系)Tartine的中国面包(T).这三种食谱我之前都做过很多次,而且都很喜欢。beplay体育官网登录我得尝一尝并排选择一个最喜欢的。

乡村面包3
转中

-这种面包首先是面粉、水和酵母的混合物,搅拌在一起,在室温下发酵几个小时,然后放入冰箱过夜。面粉、水和酵母的第二种混合物稍后混合,并让其凝固20分钟,然后加入比加和盐,揉成面团。

乡村面包5
CI面团完成转

面团在室温下要长时间发酵,中间要“转”几圈折叠面团超越自己几次.它应该能让最后一块面包翘起来而不是吐出来,我很喜欢这个技巧,所以我把它放进去了其他面包食谱。成beplay体育官网登录型后,面团经过第二次发酵,在500度的石头上烘焙10分钟,然后在400度的温度下烘焙。面团在烘烤前先喷水,但不添加其他蒸汽。

乡村面包8
CI面团上升

公共关系-这是最简单的面包。面粉、酵母、盐和冰水混合揉捏,然后冷藏过夜。第二天,在面团变热并稍微膨胀之后,粘性十足的面团被切成小块,然后被拉起来,推成类似法棍的东西。定型后很快就烤好了。莱因哈特要求在烤箱侧面喷几点水,再在烤箱里放一锅热水,在烤面包时产生蒸汽。

乡村面包9
CI可烘烤

T-这个面团需要很多保姆和很多耐心,尽管不一定需要很多工作。面粉和水与酸面团发酵剂混合,稍作休息,然后加入盐。面团不是揉的,只是翻个面,就像上面描述的,每半小时翻个面,翻个面四个小时左右。在被塑成圆形后,要在冰箱里冷藏一夜。在第一部分的烘烤过程中,它被盖在厚重的荷兰烤箱里,以防止水蒸气进入,然后去掉盖子,让面包皮变成褐色。

乡村面包10

现在回想起来,面包是非常不同的。意大利面包(CI)有一个均匀的,相对紧密的结构,而疼痛a ' l 'ancienne (PR)是开放和通风的。Tartine的乡村面包(T)有一种轻微但不可忽视的酸味。

乡村面包11

–被描述为更致密、更干燥。耐嚼的面包皮得到了称赞。虽然一位朋友认为它比其他面包更甜,但对我来说,它没有那么多味道。这可能是因为我最近吃了太多全麦面包,以至于用全白面粉制作的面包看起来很普通。

公共关系–品尝者认为面包可能是黄油或鸡蛋味的,尽管食谱中缺少这两种成分。他们还认为面包耐嚼、潮湿,喜欢面包皮。

T–酸面团的味道马上就被挑出来了。它也被描述为酵母和更多的面粉。

乡村面包12

有五个人在比较面包,没有明显的赢家出现。一位从小吃酸面饼长大的朋友更喜欢塔尔廷乡村面包。一位意大利朋友喜欢CI的意大利面包,一位喜欢甜味的朋友也喜欢CI的意大利面包。《公共关系的痛苦》是戴夫的最爱,没有人最不喜欢。那些喜欢鞑靼乡村面包的人说,CI的意大利面包是他们最不喜欢的,反之亦然,尽管每个人都喜欢所有的面包。我很高兴,因为我吃了——烤了——那么多面包。

乡村面包25
从顶部顺时针方向:PR、T、CI

Tartine国家面包

阿兰西恩之痛

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意大利面包(来自库克画报)新的最佳配方)

这个配方需要一个固定的搅拌机来制作面团,一个装满水的喷雾瓶来喷洒,一个长方形的烘焙石,还有一个即时读数的温度计来测量面团的熟度。这也需要一定的耐心——在生面团制作前11到27个小时,就必须做好给面包调味的biga。

这个食谱做了一条巨大的面包。我总是把面团分成两份,做更小的面包。

我真的不想这篇文章中的所有图片都是这个配方。幸运的是,另外两种食谱有单独的条目。beplay体育官网登录

吉拉:
11盎司面包粉(2杯)
¼茶匙速溶酵母
8盎司水(1杯),室温

面团:
16½盎司面包粉(3杯),加上额外的除尘手和工作表面
1茶匙速溶酵母
10.7盎司水(1 / 3杯),室温
2茶匙食盐

1.对于biga:在装有面团钩的立式搅拌机中混合面粉、酵母和水。以最低速度搅拌(在厨房用具上搅拌)2到3分钟,直到它形成一个蓬松的面团。将biga转移到中等大小的碗中,用保鲜膜紧紧覆盖,在室温下静置约3小时,直到开始起泡并上升。将biga冷藏至少8小时或最多24小时。

2.对于面团:从冰箱中取出biga,并在制作面团时放置在室温下。在装有面团钩的立式搅拌机中混合面粉、酵母和水;以最低速度揉捏,大约3分钟,直到形成粗糙面团。关闭搅拌机,在不从搅拌机上取下面团钩或面团碗的情况下,用塑料薄膜松散地覆盖面团碗;让面团静置20分钟。

3.卸下塑料包装,加入大型和盐到碗,并继续揉成最低速度,直至成分合并成分,形成面团(面团应透露碗侧面,但粘在非常底部),约4分钟。将混合器速度提高到低(厨外时速度2)并继续揉捏,直到面团形成更具凝聚力的球,约1分钟。将面团转移到大碗(至少3次面团尺寸),并用保鲜膜紧紧盖住。让面团在凉爽的阳光下远离无阳光,直至略微上升和蓬松,约1小时。

4.取出保鲜膜,用塑料工作台刮刀在面团一侧下方滑动,将面团翻转;轻轻地拿起三分之一的面团朝中心折叠。把面团的另一面朝中间折叠。最后,将面团对折,与第一次对折垂直。面团的形状应该是一个粗糙的正方形。取代塑料包装;让面团发酵1小时。再次将面团翻过来,换掉保鲜膜,让面团再发酵1小时。

5.塑造面团:在工作面上撒上大量面粉。轻轻地将面团从碗中刮出并翻转到工作面上(面团靠着碗的一面现在应该朝上)。在面团和手上撒上大量面粉,用最小的压力将面团推入8到10英寸见方的粗糙面团中。将左上角斜向中间折叠;对右上角重复步骤2。轻轻地从上到下滚动面团,直到它形成一个粗糙的原木。将面团擀入接缝处,双手在两端下方滑动,将面团转移到羊皮纸上。将面团底部边缘塞入面团下方,轻轻将面团塑造成16英寸的足球形状。在面包上撒上大量面粉,并用塑料薄膜松散地覆盖;让面包上升到两倍大小,大约1小时。同时,将烤箱架调整到中下位置,将烤石放在烤箱架上,将烤箱加热到500度。

6.烘烤:用一把跛脚的、单刃的剃须刀片或锋利的厨师刀,沿面包顶部纵向切开½英寸深的切口,从末端开始和停止大约1½英寸;在面包上轻轻喷水。将带面包的羊皮纸滑到面包师的皮上或倒置的烤盘上,然后将带面包的羊皮纸滑到烤箱中的热烤石上。烘烤10分钟,然后将烤箱温度降低到400度,用羊皮纸的边缘快速旋转面包;继续烘烤,直到深金棕色,插入面包中心的即时读数温度计显示210度,大约长35分钟。转移到铁丝架上,丢弃羊皮纸,将面包冷却至室温,约2小时。

乡村面包24

三重巧克力杯形bepaly中文版蛋糕比较

三倍巧克力纸杯bepaly中文版蛋糕
左-安妮;对的,乔西

安妮乔西和往常一样,一个豆荚里装着两颗豌豆,在一周之内就推出了巧克力杯形蛋糕,上面有巧克bepaly中文版力甘纳切和巧克力糖霜。然而,他们在使用的食谱上有所不同。乔西选择了最近出版的库克图解食谱,而安妮则选择了不同的方向,将玛莎·斯图尔特的蛋糕食谱与多莉·格林斯潘的甘纳切食谱和玛莎·斯图尔特的食谱混合在一起。beplay体育官网登录

三重巧克力杯形bepaly中文版蛋糕1
安妮

清晰地就像我说的四年前,进行了一次比较。配方之间有两个主要区别——蛋糕配方本身,包括配料和混合方法,以及加纳什添加到蛋糕中的方式。我没有比较与每个纸杯蛋糕食谱相关的糖霜食谱,因为我是在一个简beplay体育官网登录单的过程中做的过去的比较很晚了,我很累,巧克力用完了bepaly中文版

三重巧克力杯形bepaly中文版蛋糕2
安妮

安妮——这个纸杯蛋糕是以一种平常的方式开始的,黄油和糖一起融化,然后把混合物搅拌在一起。剩下的和大多数蛋糕面糊一样——先加入一个鸡蛋,然后加入可可粉和热水的混合物,最后是干成分和湿成分的交替,在这种情况下是酸奶油。巧克力的唯一来源是可可。烤好的纸杯蛋糕上刻了一个洞,里面装满了甘纳切。bepaly中文版

三重巧克力杯形bepaly中文版蛋糕4
安妮

湿原料和巧克力原料(可可和苦甜巧克力,加上咖啡)搅拌在一起,然后bepaly中文版加入干原料。面糊被分成两个松饼杯,然后,在烘焙之前,甘纳许被放在纸杯蛋糕上(见图片甘纳许看起来像便便或肠子;我很抱歉)。

三重巧克力杯形bepaly中文版蛋糕5
乔西

这是我第一次把比较带到工作中,让同事投票,但我很喜欢——我怀疑他们也不介意。最受欢迎的是安妮博客上的食谱。乔西的博客(库克的插图食谱)上有几处抱怨食谱有苦味,这可能是因为咖啡。

三重巧克力杯形bepaly中文版蛋糕7
左 - 乔西;右 - 安妮;任何一个都没有填充

然而,真正的关键是在烤好的纸杯蛋糕中间加上甘纳切;人们喜欢巧克力蛋糕中间的那块巧克力。烘焙前加入甘纳切时,它似乎融入了纸杯蛋糕本身。你可以看到,在完成的纸杯蛋糕中没有明显的甘纳切,但我向你保证它是添加的。bepaly中文版

三倍巧克力纸杯bepaly中文版蛋糕
左-安妮;右-乔西;两者都有填充物

我很高兴有一次在一个比较帖子中有一个明显的赢家,不过,让我们面对现实吧,厨房里有这么多巧克力,我的同事才是真正的赢家。就像我所做的几乎所有比较一样,两种食谱都是明星,这就是为什么并排吃是如此有用。真正的教训似乎是bepaly中文版在烤杯形蛋糕中加入加纳什或者是终极巧克力体验。乔西和安妮,谢谢你们两个非常棒的巧克力食谱。beplay体育官网登录

三倍巧克力纸杯bepaly中文版蛋糕

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三重巧克力蛋糕bepaly中文版(重写安妮吃的,蛋糕改编自玛莎·斯图尔特,加纳什改编自多莉·格林斯潘)

12到14个小蛋糕

蛋糕:
1 / 4杯加2汤匙无糖荷兰加工可可粉
¼杯加两汤匙热水
1½杯(7.2盎司)通用面粉
½茶匙小苏打
½茶匙发酵粉
½茶匙食盐
12汤匙(1½支)无盐黄油
1杯加2汤匙(7.85盎司)砂糖
2个大鸡蛋,室温下
2茶匙香草精
½杯酸奶油,室温下

对于ganache填充:
½杯加1汤匙重奶油
4盎司苦甜巧克力,剁碎bepaly中文版
2汤匙无盐黄油,切成4块,室温

1.烤蛋糕:把烤架调到中间位置,把烤箱加热到350度。在12杯松饼盘上垫一层纸垫。在一个小碗或量杯中,将可可和水搅拌在一起。在一个中等大小的碗里,混合面粉,小苏打,泡打粉和盐。

2.在一个中等大小的平底锅中,融化黄油,然后搅拌糖。将混合物转移到装有桨叶附件的搅拌器的碗中(或带有手持式搅拌器的大碗中)然后以中低速搅拌,直到冷却至室温,4-5分钟。加入鸡蛋,一次一个,然后加入香草和可可混合物。将搅拌速度降低至低速,加入三分之一的干成分,然后加入一半的酸奶油。再加入三分之一的干成分、剩余的酸奶油和剩下的酸奶油重复上述步骤将干燥的原料搅打至混合。

3.将面糊分入准备好的蛋糕衬垫中。烘烤18到20分钟,直到把牙签插入纸杯蛋糕取出来时是干净的。将锅转移到金属丝架上;五分钟后,把蛋糕从锅里拿出来,放在架子上完全冷却,然后填馅和涂糖霜。

4.制作甘纳许:在小平底锅中加热奶油,直到它刚好沸腾;把它倒在巧克力上。bepaly中文版搅拌一分钟左右,搅拌均匀。加入黄油搅拌。冷藏,不盖盖子,直到固体但不硬,偶尔搅拌,大约20分钟。

5.用削皮刀从每个纸杯蛋糕的中心切下一个直径1.5英寸的圆锥体。切掉每个圆锥体的底部,扔掉。将甘纳许填满井中,然后用每个圆锥体的顶部盖住。霜。

三份巧克力杯形bepaly中文版蛋糕9
乔西

bepaly中文版
终极巧克力蛋糕bepaly中文版(来自《库克画报》粉红欧芹)

12个纸杯蛋糕

甘纳切填料
2盎司苦味巧克力,切碎罚款bepaly中文版
1 / 4杯浓奶油
1汤匙糖果糖

bepaly中文版巧克力蛋糕
3盎司苦乐参半巧克力,切细bepaly中文版
三杯(一盎司)的荷兰加工可可
¾杯热咖啡
¾杯(4⅛ (盎司)面包粉
四分之三杯(5¼盎司)砂糖
½茶匙食盐
½茶匙小苏打
6汤匙植物油
2个大鸡蛋
2茶匙白醋
1茶匙香草精

1.加纳什馅料:将巧克力、奶油和糖果糖放在微波炉中的安全碗中bepaly中文版。在微波炉中以高功率加热,直到混合物摸起来温暖,20到30秒。搅拌至光滑;将碗转移到冰箱中,静置30分钟,直到刚冷却。

2.对于纸杯蛋糕:将烤箱架调整到中间位置,并将烤箱加热到350度。生产标准尺寸的松饼盘(杯子容量为½杯)用烘焙杯内衬。将巧克力和可可放入中碗。将热咖啡倒在混合物上,搅拌至光滑。放入冰箱完全冷却,约20分钟。将面粉、糖、盐和小苏打一起放入中碗中搅拌,备用。bepaly中文版

3.将油、鸡蛋、醋和香草搅打到冷却的巧克力可可混合物中,直至光滑。加入面粉混合物,搅打至光滑。bepaly中文版

4.将面糊均匀地分配到松饼盘杯中。在每个蛋糕上放一茶匙略圆的甘纳许馅。烤17到19分钟,直到蛋糕凝固,摸起来很硬。将纸杯蛋糕放入铁丝架上的松饼盘中冷却至可以处理,大约10分钟。小心地从松饼盘中取出每个纸杯蛋糕,放在金属架上。在结霜前冷却到室温,大约1小时。

三倍巧克力纸杯bepaly中文版蛋糕

bepaly中文版巧克力饼干比较2

bepaly中文版巧克力片比较2
耐嚼的

这些我都做过了比较实验bepaly中文版巧克力片曲奇饼然而,我没有任何食谱。beplay体育官网登录通常,我制作巧克力曲奇饼,取悦自bepaly中文版己,因为我认为这很有趣,所以我更关心我最喜欢哪种食谱,而不是哪个食谱具有最好的结果。但也许这不是那么糟糕 - 也许我的黑客结合食谱可以站起来。beplay体育官网登录

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耐嚼的面团

是时候找出答案了。为了比较最好中的最好,我选择了奥尔顿·布朗的耐嚼的食谱,冠军我最后的比较;库克的说明的完美的巧克力曲奇bepaly中文版,真正的突出;Kelsey最耐嚼的巧克力曲奇bepaly中文版(改编自安娜·奥尔森的原始配方),这是她博客上最受欢迎的帖子;当我懒得按照食谱做的时候,我总是做这个。

bepaly中文版巧克力片比较3
耐嚼的

阿尔顿的食谱与众不同之处在于使用面包粉代替普通面粉,并用牛奶代替蛋清。库克的完美食谱是为了模仿隔夜剩下的面团的效果而设计的《纽约时报》推荐的它是用融化的棕色黄油做的。与传统的托尔豪斯食谱相比,凯尔西的食谱使用了更高比例的面粉(加上一点玉米淀粉)。我的食谱有一些和上面的相似的特点,比如面包粉代替万能的,以及一整夜的冷藏来增强奶油糖果的味道。

bepaly中文版巧克力片比较4
我的食谱面团

在我的四个品酒师中,没有一个人是一致喜欢的。戴夫最喜欢的是CI的完美饼干。我姐姐和她的丈夫都选择了奥尔顿·布朗(Alton Brown)的《耐嚼》(The Chewy)作为他们的最爱;它很有嚼劲,但对戴夫来说,它太油腻了。凯尔西的食谱比其他的更干;与被拿来与之比较的超级富豪版本相比,它的味道更少。我的混合食谱是最传统的,边缘酥脆,中间粘稠。

bepaly中文版巧克力片比较6
库克的插图是完美的

至于我,我肯定会继续做我曾经做过的版本,现在我知道它可以在大狗面前保持自己的地位。我喜欢它,因为我不需要看食谱,面团是完美的零食。耐嚼的饼干出来的时候有点太扁了,我不喜欢CI 's Perfect的面团(这使它成为必须自制的食谱的选择!),而且用搅拌器做饼干比用搅拌器做饼干更有趣。除了微小的差异,这些都是杰出的食谱,但我感谢验证,保持懒惰与我的黑客一起版本。beplay体育官网登录

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左右:耐嚼,我的食谱,Kelsey的最佳,厨师的说明是完美的

一年前:肉丸
两年前:烤玉米沙拉
三年前:咖啡芝士蛋糕巧克力蛋糕
四年前:大块花生酱和燕麦巧克力片bepaly中文版

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偶然性变化的耐嚼(改编自奥尔顿·布朗)

当我写这个食谱时,我意识到我并没有真正制作耐嚼的,我现在看到的是应该使用融化的黄油。我使用的是室温固体黄油。下面的食谱就是我所做的。这意味着我的食谱和耐嚼的食谱之间的唯一区别是红糖与白的比例较低,并且使用蛋清而不是milk。

16汤匙(2条)无盐黄油,室温
2¼杯(11.25盎司)面包粉
1茶匙食盐
1茶匙小苏打
¼杯砂糖
1¼杯红糖
一个鸡蛋
1蛋黄
2汤匙牛奶
1½茶匙香草精
2杯(12盎司)半卷巧克力芯片bepaly中文版

1.把烤箱加热到375度。面粉、盐和小苏打一起过筛备用。

2.在搅拌机的工作碗中加入黄油和糖。将黄油和糖以中速搅拌成奶油状。加入鸡蛋、蛋黄、2汤匙牛奶和香草精,搅拌至完全混合。慢慢地加入面粉混合物直到完全混合。加入巧克力片搅拌。bepaly中文版

3.将面团舀在汤匙汤匙到制备的烤盘上。一次烘烤饼干,一张纸,直到它们周围的边缘褐色,在顶部湿润,8-12分钟。让饼干在饼干上冷却5分钟,然后转移到电线架上完全冷却。

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完美的巧克力曲奇bepaly中文版(摘自2009年5 / 6月《库克画报》)

我在375度的温度下烤了大约9分钟小饼干——一汤匙大小的面团。

1¾杯(8¾盎司)未漂白通用面粉
½茶匙小苏打
14汤匙(1¾条)无盐黄油
½杯(3½盎司)砂糖
四分之三杯(5¼盎司)包装的红糖
1茶匙食盐
2茶匙香草精
一个大鸡蛋
1个大蛋黄
1¼杯半甜巧克力片或大块bepaly中文版
¾杯切碎的山核桃或核桃,烤熟(可选)

1.将烤箱架调至中间位置,加热至375度。在2张烤盘上铺上烤盘纸。面粉和小苏打在中碗中搅拌;备用。

2.在10英寸长的平底锅中用中高温加热10汤匙黄油,直到融化,大约2分钟。继续烹饪,不断旋转锅,直到黄油呈深金棕色并有坚果香味,持续1至3分钟。将煎锅从火中取出,用耐热抹刀将棕色黄油转移到大型耐热碗中。将剩余的4汤匙黄油倒入热黄油中搅拌至完全融化。

3.加入糖、盐和香草精与黄油搅拌至完全融合。加入鸡蛋和蛋黄,搅拌至无糖块,约30秒。静置3分钟,然后静置30秒。重复搅拌2次,直到混合物变稠、光滑、有光泽。用橡皮刮刀或木勺,加入面粉混合物搅拌至完全混合,约1分钟。加入巧克力片和坚bepaly中文版果(如果需要的话),最后搅拌面团,确保没有面粉袋残留。

4.将面团分成16份,每份约3汤匙(或使用24号饼干勺)。在准备好的烤盘上,间隔2英寸,每盘8个面团。

5.每次用一个托盘烘烤饼干,直到饼干呈金棕色且仍然蓬松,边缘开始凝固,但中心仍然柔软,10-14分钟,烘烤过程中旋转烤盘。将烤盘转移到线架上;饼干在食用前完全冷却。

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有史以来最好的巧克力bepaly中文版曲奇(已重写,但未从凯尔西苹果一天是谁改编的安娜·奥尔森)

2杯(9.6盎司)通用面粉
2茶匙玉米淀粉
1茶匙小苏打
½茶匙食盐
12汤匙(1½条)无盐黄油,软化
¾杯(5.25盎司)红糖
1 / 4杯(1.75盎司)砂糖
一个鸡蛋
2茶匙香草精
1杯(6盎司)苦乐参半的巧克力片bepaly中文版

1.将烤箱加热至350度。用羊皮纸或硅胶垫垫在两张烤板上。在一个中等大小的碗中,混合面粉和小苏打。

2.将黄油、盐和糖放入装有搅拌器的搅拌盆中(如果使用搅拌器的话,可以选择一个大碗),中速搅拌1-2分钟,直到黄油、盐和糖变得松软。加入鸡蛋,打匀,然后加入香草精。将搅拌速度调低,逐渐加入面粉,搅拌至完全混合。加入巧克力片搅拌。bepaly中文版

3.用大汤匙将面团舀到准备好的烤盘上。烘烤饼干,一次一张,直到饼干边缘稍微变成棕色,烤8-10分钟。让饼干在饼干纸上冷却5分钟,然后转移到金属架上完全冷却。

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bepaly中文版巧克力奇普饼干(改编自我读过的几乎每一份巧克力曲奇食谱)bepaly中文版

我还没有找到一个可靠的测量1杯面包粉的重量的方法。我以前假设1杯面包粉的重量为5盎司,但我认为这是偏高的,所以我将这个配方中的体积测量值从2¼杯改为2⅓ 杯子。不幸的是,它可能高达2½杯,这取决于你测量面粉的方式。如果可以,一定要按重量而不是体积来测量(食物秤很便宜!)!

16汤匙(2条)无盐黄油,室温
1茶匙食盐
1杯(7盎司)红糖
半杯(3.5盎司)白糖
2个鸡蛋
1茶匙香草
2¼杯(11.25盎司)面包粉
1茶匙小苏打
2杯(12盎司)半卷巧克力芯片bepaly中文版

1.把烤箱加热到375度。在两个烤盘上铺上羊皮纸或硅胶垫。在一个中等大小的碗里,混合面粉和小苏打。

2.将黄油、盐和糖放入装有搅拌器的搅拌盆中(如果使用搅拌器的话,可以选择一个大碗),中速搅拌1-2分钟,直到黄油、盐和糖变得松软。加入鸡蛋,一次一个,打匀,然后加入香草。将搅拌速度调低,逐渐加入面粉,搅拌至完全混合。加入巧克力片搅拌。bepaly中文版

3.将面团舀在汤匙汤匙到制备的烤盘上。一次烘烤饼干,一张纸,直到它们周围的边缘褐色,在顶部湿润,8-12分钟。让饼干在饼干上冷却5分钟,然后转移到电线架上完全冷却。

完美磅蛋糕

(我之所以谈论磅蛋糕而不是本周的食谱,是因为我要去意大利四处闲逛,而且在本月的食谱被选中之前我就已经去过了。)beplay体育官网登录

(抱歉吹嘘!)

完美磅蛋糕4

我不抱任何幻想,磅饼很简单,尽管它的原料很简单。事实上,恰恰相反——没有任何花哨的香料,也没有掩饰不完美的口感。后在传统的磅蛋糕食谱这让撒上了太密集,我终于放弃了转向一个蛋清分开搅打,这是食谱中唯一的发酵剂。它保证了蛋糕质地轻盈而不会变干。

完美磅蛋糕0

关于Dorie的配方(用发酵粉做发酵剂)的大部分博客条目都提到了它是干的。我很想调整配料来解决任何潜在的问题,但相反,我按照我最好的烘焙程序,准确地制作了食谱——软黄油,但不太软,所有配料都在室温下,逐渐加入每种新配料,筛面粉,轻轻地把它拌进去,而不是让搅拌器搅拌(可能会把面团搅得太过)。但在制作等量黄油的食谱中,面粉比其他食谱多了1 / 2到3 / 4杯,糖少了1 / 4杯,我担心这是没有希望的。beplay体育官网登录如果没有别的,我想,磅饼绝对是我最喜欢烤的东西,所以如果它最后不完美,我也不会难过。

完美磅蛋糕2

虽然它可能没有那么潮湿我最喜欢的一磅蛋糕,它不是干的。它很稠,但这对这样的蛋糕来说不一定是坏事。它尝起来就像磅蛋糕应该吃的一样——像甜黄油,棕色边缘有一丝焦糖。最后,我称之为成功。

完美一磅蛋糕6

一年前:苹果双盘
两年前:bepaly中文版Chocolate-Crunched焦糖酸
三年前:焦糖花生布朗尼蛋糕

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完美磅蛋糕(摘自多莉·格林斯潘的烘焙:从我家到你家)

我用的是蛋糕粉,我强烈建议你也这样做。正如我在文章结尾所展示的那样此条目在英国,蛋糕粉做的蛋糕更轻,更柔软。在烘焙的过程中,我没有把面包盘放在烤盘上,因为这样做往往会导致蛋糕膨胀不足。这样可以缩短烹饪时间——我在60分钟的时候把蛋糕从烤箱里拿出来,这时蛋糕已经变成了金黄色,拿出来的牙签是干的。

2杯(9.6盎司)通用面粉(或2¼杯(9盎司)蛋糕粉)
1茶匙发酵粉
¼茶匙盐
室温下16汤匙(2支)无盐黄油
1杯(7盎司)糖
4个大鸡蛋,在室温下
1茶匙纯香草精

准备:
将烤盘放在烤箱中央,将烤箱预热到325华氏度。在9×5-inch烤盘或8½× 4½英寸的烤盘上涂上黄油。把烤盘放在隔热的烤盘上,或者放在两个普通的烤盘上,一个叠一个。

将面粉、发酵粉和盐搅拌在一起。

用立式搅拌机(最好配有搅拌器)或大碗里的手动搅拌机高速搅拌黄油和糖,直到颜色变白、松软,搅拌5分钟。刮下搅拌碗,将搅拌速度降至中等。每次加入一个鸡蛋,在每个鸡蛋加入后搅拌1 - 2分钟。当你工作时,经常刮下碗和搅拌器。加入香草精。将搅拌速度调至低,加入面粉,搅拌均匀,不要过度搅拌。实际上,你可能想要用橡胶抹刀,用手把最后的面粉,甚至所有的面粉都折进去。把面糊刮到涂了黄油的平底锅里,抹平顶部。

把蛋糕放进烤箱烘烤,大约45分钟后检查一下。如果它变成褐色太快,用一个金属箔帐篷把它盖得松松的。如果你用的是9×5英寸的平底锅,你需要烘烤蛋糕70到75分钟;较小的平底锅大约需要90分钟。当一把细刀深深地插入蛋糕中心时,蛋糕就完全烤好了。

将蛋糕从烤箱中取出,将平底锅放到架子上,静置30分钟。

用一把钝刀夹住蛋糕和烤盘的边缘,把蛋糕翻出来,然后把它的右侧朝上放在架子上,冷却到室温。

存储:
包装好的蛋糕可以在室温下保存5到7天(不新鲜的蛋糕很适合烤)或在冰箱中保存2个月。

完美磅蛋糕3

羊角面包(tartine面包)

羊角面包塔丁面包20

当我告诉同事我午饭要回家做羊角面包时,他似乎很惊讶。他想知道是不是所有的羊角面包食谱都这么复杂。beplay体育官网登录不。但我选择了最复杂的一个。

羊角面包塔丁面包

我似乎已经说服自己,步骤最多的食谱一定会产生最好的结果。这条规则决不是永远正确的,但在这种情况下,它是正确的。花我的午休时间擀黄油面团是买这么好的牛角面包的一个小代价。

羊角面包塔丁面包

这只是开始(好吧,这是食谱的结束,但这是我告诉你食谱的开始)。这个过程在几天前就开始了,当你给你的发酵剂喂食时。如果你没有开胃菜,你应该试试做一个!这不难,我更为我的所有野生酵母面包比我今年在厨房里做的任何事都重要。

羊角面包塔丁面包

一旦你的起子醒了,你把另一个预面团和速溶酵母混合在一起,你就可以做面团了,但是你不用揉捏它,而是每隔半小时花一分钟左右的时间来搅拌它,持续几个小时。一旦它升起并冷却,你就可以把它擀出来,开始在黄油中工作,这个过程需要几分钟的时间烤羊角面包也要经过几个小时的过程。然后再把面团冷却一些。然后再把它擀出来。最后,你可以把你的羊角面包做成形状。但是,在烤面包之前,你必须让它们发酵几个小时。

羊角面包塔丁面包

我真的很喜欢这样的食谱。beplay体育官网登录我喜欢一次只玩几分钟的面团,因为面团在玩的过程中已经冷却,所以很适合我的时间安排。在这种情况下,所有的烦恼都得到了回报,我做了迄今为止最棒的羊角面包。我的同事抓了两个,然后他似乎没有怀疑我的午餐时间大惊小怪。

羊角面包塔丁面包

更多牛角面包实验:
鞑靼面包店(他们第一本书中的食谱与面包书中的食谱不同)
玛莎·斯图尔特(使用新鲜酵母)
玛莎·斯图尔特(使用即食酵母)

一年前:玉米面沙拉
两年前:绿色智利胡埃沃斯牧场酒店
三年前:红酒煎牛排

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羊角面包(改编自Tartine面包)

使16羊角面包

我缩短了说明,增加了体积测量。不过要记住,体重测量更精确,所以如果你有秤,就(像往常一样)使用它。

最初的食谱推荐用两个蛋黄和一茶匙浓奶油做成的蛋液,但我用了一个完整的鸡蛋和一小撮盐(这可以放松鸡蛋的蛋白质结构),因为我不想用掉两个多余的蛋白。

我不介意牛角面包再甜一点。下次我要把糖增加到半杯(100克)。

你不用用到所有的发酵剂,因为剩下的发酵剂会成为你用来保存,喂养和将来使用的发酵剂。

Poolish:
200克(1½杯)通用面粉
200克(⅔ 杯)水,室温
3克(1茶匙)即时酵母

发酵:
1汤匙起动器
220克(1个⅔杯)通用面粉
220克(¾杯)水,室温

面团:
450克(1¾杯)全脂牛奶,室温
300克酵
400克抛光液(这是所有的池状抛光液)
1000克(7杯)面包粉
28克(4½茶匙)盐
85克(7汤匙)糖
10克(1汤匙)速溶酵母

400克(28汤匙,不过我用了整整一磅(32汤匙)的无盐黄油
半杯通用面粉
蛋汁

1.制作池子:在一个小碗中,将面粉、水和酵母混合。盖上盖子,在室温下静置3-4小时,或在冰箱中储存一夜。

2.发酵剂的制作方法:在一个小碗里,混合发酵剂、面粉和水。盖上盖子,让它一夜升起。

羊角面包塔丁面包2

3.加入牛奶,发酵剂,混合到一个大碗里;把面团搅碎。加入面粉、盐、糖和酵母;彻底搅拌,直到没有干面粉。盖上盖子,静置25-40分钟。将面团折叠几次,用刮面刀捞起面团的一面,把它盖在剩下的面团上。

羊角面包塔丁面包

4.让面团发酵3到4小时,每30分钟再转几圈。这代替了揉捏。在上升时间接近尾声时,要更加温柔地转身。当面团的体积稍微增大并且充满气泡时,面团就准备好了。将面团压扁成长方形,用保鲜膜包裹,冷藏2-3小时。

羊角面包塔丁面包

5.在擀面团之前,把冷黄油切成小块。慢慢加入半杯面粉,用擀面杖把黄油捣成有粘性的块状。或者,使用带有搅拌桨的立式搅拌机来混合冷黄油和面粉。把黄油模塑成一个8 × 14英寸的长方形。

羊角面包,鞑靼面包

6.在撒有面粉的工作面上,将面团擀成12×20英寸的长方形。将黄油块铺在面团上,使其覆盖面团的三分之二。将未盖好的三分之一面团朝中间折叠在黄油上。把面团的另一端和黄油一起折叠在中间,就像你在折叠一封信一样。把面团翻四分之一圈;再次将其卷成12×20英寸的矩形,然后将其折叠成三分之一。把面团用保鲜膜包起来,冷藏1小时。(你可以将面团冷却更长时间,但在擀面团之前需要让面团预热几分钟,这样黄油就不会太硬了。)

羊角面包塔丁面包

7.把面团从冰箱里拿出来。把它擀成一个12 * 20英寸的矩形,对折三次,旋转四分之一圈,然后重复擀和折叠。冷却一个小时。再重复一次滚、折、转、滚、折。将面团用保鲜膜包起来,冷冻1-2小时。如果你要等到第二天早上才能把牛角面包吃完,在冰箱里放几个小时后把面团放到冰箱里。(此时,你可以将面团在冰箱里储存几天,在使用前让它解冻一晚。)

羊角面包塔丁面包

8.将面团擀成18×24英寸的长方形,厚度约为½英寸。如果面团变得很有弹性,让它静置几分钟(最好放在冰箱里),然后继续滚动。将面团切成两半,形成两个9×24英寸的长方形。将每个矩形切成8个三角形。从宽边开始卷起每个三角形。将羊角面包转移到铺有羊皮纸的烤盘上,间隔至少一英寸。松松地盖住它们,让它们上升,直到它们比原来的尺寸大50%左右,大约2小时。他们会坚强,但会气喘吁吁。(你也可以在这个时候把它们冷藏一夜,这就是我所做的。)

羊角面包塔丁面包

9把烤箱加热到425度。在牛角面包上刷上洗好的鸡蛋。烘烤约30分钟,直到它们变成深金棕色、酥脆和片状。上菜前稍微冷却一下。

羊角面包塔丁面包

西米露的比较

西米露11

每个人都知道烹饪是有科学依据的——当加热配料甚至只是混合在一起时,就会发生反应,就像将发酵粉搅拌到面糊中时形成的气泡一样。但当我做饭时,我很少觉得自己像个科学家。我了解分子水平上发生的一些事情,但按照配方中的步骤,甚至在炉子上摸索出自己的道路,都不想做科学。

木薯布丁2

当我同时成为一名实验主义者和一名厨师/面包师时,就会比较食谱,这就是为什么我喜欢它们,尽管它们需要做很多工作。我觉得用木薯布丁来比较会更容易,所以我不介意和作为她的一部分周五最爱系列.而且,珍是个工程师,那只是个有目标的科学家。直到后来我才发现珍不喜欢布丁。

木薯布丁9

我希望我的第一次分享比较能够成为那些有明确的最爱的珍品之一,但我们甚至都不喜欢一个食谱。《厨艺画报》有一种奇怪的沙砾质地,卡夫食品没有味道,我把马克·比特曼的食谱搞得一塌糊涂——尽管那是戴夫的最爱。显然,更多的实验已经准备好了,这对我来说绝对是好的。退房珍的博客得到完整的分析,更多照片和食谱beplay体育官网登录–这是她博客上的第一份布丁食谱,也许也是她唯一会发beplay体育官网登录布的!

一年前:炸玉米饼al牧师
两年前:Crockpot鸡汤
三年前:四十瓣大蒜鸡

西米露10

柠檬酒吧比较

前后:厨师插图,勒博维茨

我不常做柠檬棒,尽管我很喜欢。它们感觉如此清爽,以至于我无法让我的大脑相信这些其实都是黄油。所以我吃了很多。但如果我不经常做,当我有机会做的时候,它们需要完美。我需要最好的食谱。不做对比,我怎么知道哪一个是最好的呢?

我开始厨师画报作为直接结果的可靠来源,我选择了Tartine的棕色黄油脆饼上的柠檬棒,因为这是书中吸引我眼球的首批食谱之一,也是他们将经典食谱提升一个层次的典型天赋。beplay体育官网登录我也做了大卫·勒博维茨柠檬酒吧配方这道菜用的是整个柠檬和柠檬髓。

厨师画报如承诺的那样,这是一个典型的柠檬棒配方,没有任何技巧。面包皮是面粉、糖粉、玉米淀粉、盐和黄油的混合物,在食品加工机中混合,压入平底锅,烘烤前冷却。上面有鸡蛋、糖、面粉、牛奶、盐、柠檬皮和柠檬汁。浇头倒在滚烫的饼皮上,烤至坚固。

酒石这个食谱标题中的棕色黄油酥饼是一个错误的名称,因为它的饼皮和其他柠檬棒饼皮一样是混合在一起的,事先没有黄油变色。相反,面包皮只是在烤箱中变成褐色,使它更像一个褐色的黄油面包皮,而不是一个包含棕色黄油的面包皮。馅料与《厨师画报》的类似,只是不含牛奶。

Lebovitz字体David Lebovitz的面包皮用颗粒状而不是糖粉,用融化的黄油而不是固体。和其他食谱一样,这种配料是用糖beplay体育官网登录、鸡蛋和柠檬制成的,但不是用少量面粉,而是用玉米淀粉和融化的黄油,这些在其他食谱中都没有。最重要的是,这个食谱包括了整个柠檬,除了果汁和柠檬皮,还有髓。

比较柠檬条让我意识到面包皮有多重要。以前我总是专注于馅料,想让它的柠檬味和酸味达到我能忍受的程度,我觉得酥皮不过是用来支撑馅料的工具。饼皮和挞馅形成了鲜明对比。事实上,在很多方面,地壳是选择偏好的决定性因素。馅料相似,但外皮差别很大。

厨师画报最重要的饼皮因素是这道食谱的失败。面包皮很干,没有变成棕色。我把这归咎于玉米淀粉。这可能对结构很重要,但对味道没有任何帮助。另一方面,馅料是奶油味的,酸味的,美味的。上面的照片突出了前面的CI酒吧,你可以清楚地看到它们苍白的外壳和甘美的馅。

酒石当前位置这种果皮很厚,足以支撑馅料,只是有一点咬合。果皮的确是棕色的,这给了它一种很好的味道。馅料是柠檬色的,光滑的,虽然从烤箱中取出时会出现凹坑,导致中间凹陷。我很惊讶自己想要更高的果皮与馅料的比例。

Lebovitz当前位置砂糖赋予这种外壳很大的味道,但它易碎,有时在馅料的重量下破碎。馅料本身含有太多的柠檬块,尽管这可能是使用食品加工机而不是搅拌机将柠檬制成泥的结果。顶部像月亮一样布满了麻点(向下滚动可以看到三种食谱顶部的图片)。beplay体育官网登录

我喜欢这三种食谱中的柠檬方块,但我相信一个完美的酒吧应该是用柠檬做的beplay体育官网登录柠檬皮厨师的馅料


从左到右:Lebovitz, Tartine, Cooks Illustrated

一年前:奶油羊腿馅
两年前:新鲜草莓烤饼
三年前:芦笋和芝麻菜沙拉配甜面豆和香醋

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棕色黄油脆饼上的柠檬棒(从Tartine)

对于地壳:
½杯(2盎司)细砂糖
1½杯(7.5盎司)通用面粉
室温下12汤匙(1½支)无盐黄油
½杯(2盎司)松木螺母(可选)

对于填充:
½杯(2½盎司)通用面粉
2¼杯(16盎司)糖
一杯加两汤匙柠檬汁
柠檬皮,从一个小柠檬磨碎
6个大的全蛋
1个大蛋黄
捏盐
用于浇头的糖果糖(可选)

1.将烤箱预热到350华氏度,在9 * 13英寸的烤盘上涂上黄油。

2.要做面包皮:把糖粉筛到搅拌机里,搅拌机上有搅拌器。拌入面粉。加入黄油和松子(如果需要的话),用低速搅拌直到面团光滑。

3.将面团均匀地压入平底锅中,使面团沿平底锅侧面向上长约1½英寸。用羊皮纸在外壳上画线,并填充馅饼砝码。烘烤外壳直到它变成深金棕色,大约25-35分钟。

4.做馅料:在烤面包皮的时候,把面粉筛到一个搅拌碗里,然后加入糖搅拌直到混合。加入柠檬汁和柠檬皮,搅拌使糖溶解。在另一个搅拌碗中,将整个鸡蛋和蛋黄与盐搅拌。将鸡蛋加入柠檬汁混合物中,搅拌至充分混合。

5.一旦蛋壳做好,将馅料直接倒入锅中。将烤箱温度降至300度,烘烤至蛋黄酱中心凝固,约30至40分钟。

6.在钢丝岩石上完全冷却,然后在切割之前盖住并冷却。如果需要,用糖果糖切成正方形并将顶部灰尘。它们将保持在冰箱中的烤盘中覆盖的气密容器,长达4天。

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完美的柠檬酒吧(摘自《厨师插图》)

的地壳
1¾杯(8.75盎司)未漂白通用面粉
⅔ 杯子糖果店的糖,加上额外的装饰成品酒吧
¼杯玉米淀粉
¾茶匙食盐
12汤匙无盐黄油(1½条),在非常低的室温下,切成1英寸的块

柠檬馅
4个大鸡蛋,轻轻打匀
1¼杯(9.33盎司)砂糖
3汤匙未漂白的通用面粉
2茶匙由2个大柠檬磨碎的柠檬皮
⅔杯用3到4个大柠檬榨出的柠檬汁
⅓ 一杯全脂牛奶
⅛ 茶匙食盐

1.对于面包皮:将烤箱架调整到中间位置,将烤箱加热到350度。在13×9英寸的烤盘上轻轻涂油,并用一张羊皮纸或蜡纸排成一行。在纸上涂上黄油,然后将第二张纸交叉铺在上面。

2.将面粉、糖果糖、玉米淀粉和盐放入装有钢刀片的食品加工机工作碗中。加入黄油,搅拌8到10秒,然后脉冲搅拌,直到混合物呈淡黄色,类似于粗粉,大约3次1秒。(手工操作时,将面粉、糖果糖、玉米淀粉和盐放在中碗中搅拌。冷冻黄油,在磨碎机的大孔上磨碎,放入面粉混合物中。将黄油块搅拌均匀。用手指摩擦几分钟,直到面粉变为淡黄色和粗糙。)将混合物洒入带衬里的平底锅中,用手指用力按压,使整个平底锅底部和侧面各形成一层¼英寸的均匀层。冷藏30分钟,然后烘烤至外壳呈金棕色,约20分钟。

3.馅料:同时,将鸡蛋、糖和面粉放在一个中号碗中搅拌,然后加入柠檬皮、果汁、牛奶和盐搅拌均匀。

4.要完成杆:将烤箱温度降低至325度。将填充混合物搅拌以重新布解;倒入温暖的外壳。烘烤直到灌装时触及轻轻触动,大约20分钟。将锅转移到金属丝架上;冷却至室温,至少30分钟。转移到切割板,向下折叠纸张,并根据需要将擦拭刀或披萨切割器切割成擦拭刀或比萨饼切割机。如果需要,筛选糖果糖超过酒吧。

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全柠檬条(稍微重新格式化,但实际上没有改变大卫Lebovitz)

我需要2个柠檬来做6盎司的柠檬。我在做整个柠檬甜点的时候会把多节的末端剪掉。

外壳:
1杯(4.8盎司)通用面粉
¼杯(1.75盎司)糖
¼茶匙盐
8汤匙(1根)融化的无盐黄油
½茶匙香草精

柠檬超过:
1个柠檬(约6盎司),有机或未喷洒的
1杯(7盎司)糖
3汤匙鲜榨柠檬汁
3个大鸡蛋,室温
4茶匙玉米淀粉
¼茶匙盐
3汤匙融化的无盐黄油
可选:糖粉,供食用

1.预热烤箱至350ºF(180ºC)。在一个8英寸的正方形上涂上金属箔。

2.对于面包皮:在一个中等大小的碗中,混合面粉、糖、盐、融化的黄油和香草,搅拌至光滑。用手或小抹刀将面糊压入平底锅底部,使其尽可能水平。烤面包皮25分钟,或者直到它变成深金棕色。

3.浇头:当皮烹饪时,把柠檬切成两半,去掉籽,然后切成块。将大块柠檬与糖和柠檬汁一起放入食品加工机或搅拌机中,让其继续运转,直到柠檬完全破碎。加入鸡蛋、玉米淀粉、融化的黄油,搅拌均匀。(少量柠檬片是正常的,值得鼓励。)

4.当外壳从烤箱中取出时,将烤箱温度降至300ºF(150ºC)。将柠檬馅料倒在热的面包皮上,烘烤25分钟,或者直到馅料停止抖动并几乎凝固。

5.从烤箱中取出,让其完全冷却。冷却后,小心地提起金属条,抓住金属箔。把条子切成正方形或长方形。如果需要的话,在上菜前将糖粉筛在上面。

储存:在室温下,棒子将在密封的容器中保存三天。你也可以把柠檬棒冷冻一个月,让它们达到室温后再食用。

从左到右:厨师插图、塔尔廷、勒博维茨

bepaly中文版巧克力慕斯比较

我意识到这个比较有一些潜在的重要意义。当Dave和我,还有其他参与比较的人,我们就会投入其中,开始抛出形容词。这以前从来都不是问题,但这次,戴夫和我搞不清楚我们各自想要什么慕斯。也许我和我的品酒师应该事先说清楚我们要找的是什么。我知道我想要一种特别的巧克力味和特别清淡的口感。bepaly中文版我不认为戴夫知道他想要什么,甚至不知道巧克力慕斯应该是什么。bepaly中文版

我比较大卫·勒博维茨配方的《巴黎甜蜜生活(DL),厨师画报的优质巧克力慕斯bepaly中文版2006年的配方(CI Premium),以及厨师被说明的旧巧克力慕斯配方bepaly中文版(中新的最佳配方) (CI)。当《烹饪画报》在没有参考上一个食谱的情况下发布了多个相同的食谱时,我简直要疯了。beplay体育官网登录我总是在想哪个版本更好。有什么办法比把它们都做出来更好呢?

DL–这个食谱很简单:巧克力加水融化,加入蛋黄,打好的bepaly中文版蛋白折叠在一起。我还没读过甜蜜的生活在大卫的博客上找不到这个食谱,但是根据安妮,他在书中解释说,这是巧克力慕斯最传统的版本。bepaly中文版

CI溢价-这个配方是专门为高档巧克力设计的。bepaly中文版(我用的是法芙娜。)该食谱中包含了莱博维茨食谱中所要求的巧克力、水和bepaly中文版鸡蛋,但也加入了可可(通过添加糖来平衡)、白兰地和意式咖啡粉。加入搅打过的奶油,使混合物变淡。

不像其他两种食谱,这个食谱里有黄油,没有水。beplay体育官网登录除了必不可少的巧克力和鸡蛋,它还包括咖啡(或酒精)、香草、bepaly中文版糖和生奶油。

DL- 仅被打败的鸡蛋白人而不是鞭打奶油,这是三个中最棘手的摩丝。它较厚,颗粒状,更坚固,具有可可味的味道(尽管不含可可脂肪)和苦味的余味。对于戴夫来说,它太多了 - 太丰富而太密集了。对我来说,它没有像我想要的摩丝一样轻。

CI溢价-这个比其他慕斯更软更甜。戴夫认为这是最平衡的。

–这是一款轻盈、通风、巧克力味的酒,对我来说,bepaly中文版全面完美. 我喜欢它苦乐参半的味道,我喜欢嘴里冒出来的蛋白酥皮泡泡,我喜欢它的坚挺而轻盈。

当戴夫说没有一种能和我的标准配方媲美的时候,困惑来了——但我已经有将近四年没有做巧克力慕斯了,而CI的配方来自bepaly中文版新的最佳配方那是我当时用的。此外,戴夫最喜欢的三个是CI的高级配方,因为它是“布丁一样的”。但是慕斯不应该像布丁一样(我承认它可能没有冷却足够长的时间)。

在这个比较中,似乎只有一个观点是重要的,当然,那就是我的观点。好事《厨师画报》的巧克力慕斯显然是赢家bepaly中文版. 嗯,我也是赢家,因为我一次吃了三块美味的巧克力慕斯——还有一块完美的慕斯。bepaly中文版


从左到右:CI Premium、CI、DL

一年前:鸡蘑菇菠菜千层面
两年前:山核桃酸奶油饼干
三年前:意大利面和肉丸

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bepaly中文版巧克力慕斯
(来自库克画报)新的最佳配方)

6盎司苦甜或半甜巧克力,切碎bepaly中文版
4汤匙(½棒)无盐黄油
捏盐
1茶匙香草精
2汤匙浓咖啡或4茶匙白兰地、橙味利口酒或淡朗姆酒
4个大鸡蛋,分开
2汤匙糖
1 / 2杯冰鲜奶油,食用时可再加1杯

1.将巧克力放入一个中bepaly中文版等大小的碗中融化,放置在一个大平底锅上,平底锅上放有少量的水,或者放入一个没有盖子的耐热玻璃量杯,以50%的功率微波3分钟,2分钟后搅拌一次。把黄油加入融化的巧克力中,一次一汤匙。bepaly中文版加入盐、香草和咖啡,搅拌至完全融合。一次打一个蛋黄,确保每个蛋黄都充分融合后再加入下一个;把混合物放在一边。

2.将蛋白放在一个干净的搅拌碗里,放在一个热水平底锅上,搅拌1到2分钟,直到稍微变热;从平底锅中取出碗。用电动搅拌器以中速搅拌,直到形成软峰。将搅拌机转速提高到较高,缓慢加入糖;击打到柔软的山峰。将四分之一的搅打过的蛋白加入巧克力混合物中,使其变淡,然后轻轻地将剩下的蛋白折叠起来。bepaly中文版

3.把奶油搅成软浆。将鲜奶油轻轻拌入慕斯中。用勺子将慕斯舀入6到8个单独的盘子或高脚酒杯中。盖上盖子,放入冰箱,让味道混合,至少2小时。(慕斯可以被覆盖并冷藏24小时。)上桌时可加入鲜奶油。

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黑朱古力慕bepaly中文版絲
(摘自《厨师插图》)

8盎司苦乐参半巧克力,62%至70%可可,bepaly中文版切细
3汤匙砂糖
两汤匙可可粉,最好是荷兰加工的
1茶匙速溶咖啡粉
7汤匙水
1汤匙白兰地
3个大鸡蛋,分开
⅛ 茶匙食盐
1杯浓奶油,再加2汤匙(冷冻)

1.将巧克力、2汤匙糖、bepaly中文版可可粉、意式浓缩咖啡粉、水和白兰地放在一个中等耐热的碗中融化,放在一个盛满1英寸刚刚炖过的水的平底锅上,频繁搅拌,直到光滑。从火中取出。

2.将蛋黄、1½茶匙糖和盐放在一个中等大小的碗中搅拌,直到混合物颜色变浅并稍微变稠,大约30秒。将融化的巧克力倒入鸡蛋混合物中,搅拌至完全混合。冷却至略高于室温,3至5分钟。bepaly中文版

3.在装有搅拌器的干净碗中,以中低速搅拌蛋白直到起泡,1到2分钟。加入剩下的1½茶匙糖,将搅拌器速度提高到中高,搅拌大约1分钟,直到搅拌器举起时形成柔软的峰值。将搅拌器和碗从搅拌器中分离出来,用手搅拌最后几次,确保碗底刮掉任何未打匀的白色。用打蛋器,将打好的蛋白的四分之一加入巧克力混合物中,使其变轻;bepaly中文版用橡皮刮刀轻轻拌入剩余的蛋白,直到剩下几条白色的条纹。

4.用中速搅拌浓奶油,直到它开始变稠,大约30秒。提高搅拌速度至高,直到搅拌举起时形成柔软的峰值,大约要多15秒。用橡皮刮刀,轻轻地把鲜奶油拌入慕斯中,直到没有白色的条纹留下。用勺子将慕斯放入6到8个独立的盘子或高脚酒杯中。盖上保鲜膜,冷藏至少2小时,直至凝固。(慕斯可以被覆盖并冷藏24小时。)

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bepaly中文版巧克力慕斯
(从大卫Lebovitz通过安妮吃的)

我刚买了大卫·莱博维茨的巴黎的甜蜜生活,其中包含此原始配方,在邮件中。我用他的话抄袭了食谱。我还注意到他要2汤匙白兰地或咖啡,我没有用。

7盎司苦乐参半或半甜巧克力,切碎bepaly中文版
3汤匙水
4个大鸡蛋,在室温下,分开
一撮粗盐

1.在一个勉强炖水的平底锅上的中型碗中,开始用水融化巧克力,确保不要让它变得太热。bepaly中文版当巧克力几乎完全融化时,将碗脱掉热量,然后轻轻搅拌直至光滑。bepaly中文版搁置。

2.在一个干净、干燥的碗中,用盐搅拌蛋清,直到提起搅拌时蛋清形成坚硬的尖峰。蛋清应光滑、呈奶油状,而不是颗粒状。

3.将蛋黄搅入巧克力中,然后将三分之一的蛋白加入巧克力中,使bepaly中文版其变淡。

4.将剩下的蛋白放入巧克力中,直到没有明显的蛋白条纹。bepaly中文版用保鲜膜盖住碗,冷藏至少3小时。(在上桌前,你也可以把慕斯分成单独的奶油蛋糕杯、小模子或高脚酒杯。)

bepaly中文版巧克力糖霜比较

让我直截了当地说:巧克力糖霜不是我最喜欢的东西。bepaly中文版bepaly中文版巧克力蛋糕,bepaly中文版巧克力曲奇饼,bepaly中文版巧克力派香草糖霜,奶油干酪糖霜,柠檬糖霜是的。巧克力加bepaly中文版纳什,那是最丰富的巧克力釉料,是的。但是糖霜,没有那么多,所以这个比较是出于要求。还有好奇——有没有一种巧克力糖霜适合我这样的人?

我的理论是,我还没有找到完美的巧克力糖霜,因为我喜欢非常非常巧克力的东西。bepaly中文版一点巧克力的味道只是bepaly中文版一种戏弄。而用糖霜,你就可以在尽可能多的挤压巧克力的味道,同时保持轻盈蓬松的口感之间取得平衡。bepaly中文版

我比较库克画报奶油巧克力糖霜(CI)bepaly中文版,伊娜加藤巧克力糖霜bepaly中文版与她制作比蒂巧克力蛋糕(BC)的食谱有关bepaly中文版玛莎·斯图尔特巧克力糖霜(MS)bepaly中文版.除了添加某种巧克力和某种糖之外,它们几乎没有共同点。bepaly中文版嗯,还有黄油。很多很多黄油。我在所有食谱中都使用了这种苦乐参半的巧克力。bepaly中文版beplay体育官网登录我们品尝了原味的糖霜。

(更宽的星星提示)——这是一种瑞士酥皮奶油,其中加热的蛋白和糖一起搅拌,直到蓬松,然后慢慢搅拌软黄油。最后加入融化的苦乐参半巧克力和香草精。本配方中巧克力与糖和黄油的比例为1盎司苦乐参半巧克力与0.4盎司砂糖和2.0汤匙黄油的比例。bepaly中文版

女士(圆星提示)-这个食谱是黄油、奶油奶酪、糖粉、可可粉、酸奶油和苦乐参半的巧克力的混合物。每1盎司苦乐参半巧克力含有0.8盎司的糖粉和1.6汤匙的乳脂(来自各种来源)。加1.5茶匙可可粉。我的比例系统对这个配方不太有效。bepaly中文版

卑诗省(更精细的星星提示)-这种糖霜包括黄油、蛋黄、香草、糖粉、咖啡和苦乐参半的巧克力。每1盎司苦乐参半的巧克力含有0.8盎司的糖粉和2.7汤匙的黄油。bepaly中文版

–这种结霜光滑、轻盈,没有颗粒状。用最少的糖和高比例的巧克力与黄油,我原本希望它能带来我所希望的浓郁巧克力味道,但它尝起来就像感觉的一样清淡。也许从搅打蛋白到蛋白酥皮的所有空气都稀释了味道?bepaly中文版

女士- 这种结霜是奶油和慕斯的奶油状,虽然有点颗粒状。它是迄今为止的最喜欢的那也是我的。(神奇的词是像慕斯一样的。)

卑诗省- 这种结霜更薄,一点颗粒状。类似于Ina Garten的流行巧克力蛋糕食谱我觉得咖啡的味道太强烈了。它可以用来做摩卡糖霜,但要做经典的巧克力糖霜,咖啡粉应该去掉,或者至少减少到一小撮。bepaly中文版

(《厨师画报》、艾娜·加滕/赤脚女伯爵、玛莎·斯图尔特)

我最喜欢的食谱是奶油芝士,这一点也不奇怪。戴夫会有这种感觉确实让我很惊讶,因为他通常不太喜欢奶油奶酪。也许是因为玛莎·斯图尔特的食谱中每颗巧克力所含的脂肪最少,尽管它确实有很多其他好吃的东西。bepaly中文版又或许是多撒的可可粉让巧克力的味道比我想象的更浓郁。bepaly中文版不管原因是什么,这种丰富的奶油糖霜足够巧克力,忽略了轻微的纹理。bepaly中文版

已经聆听了这一比较,建议使用新的巧克力糖霜配方,所以这不是这个故事的结束。bepaly中文版beplay体育官网登录但至少这是一个开始。

(厨师插图,玛莎·斯图尔特,伊娜·加滕/赤脚伯爵)

一年前:墨西哥辣椒烤鱼配烤番茄和土豆
两年前:炖肉
三年前:香草糖霜比较

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bepaly中文版巧克力糖霜
(从玛莎·斯图尔特通过安妮吃)

14盎司苦乐参半巧克力,切碎bepaly中文版
9盎司奶油干酪,室温
9汤匙无盐黄油,室温
3杯(12盎司)糖果糖,过筛
6汤匙无糖荷兰加工可可粉
一撮盐
1杯加2汤匙酸奶油

1.把巧克力放在一个耐热bepaly中文版的碗里,放在一壶炖开水上融化。放在一边冷却,直到刚好暖和。

2.在装有搅拌桨的立式搅拌机中,以中高速搅拌奶油奶酪和黄油,直到面色苍白蓬松,大约3-4分钟。逐渐加入糖果商的糖、可可粉和盐。加入融化冷却的巧克力,然后加入酸奶油。继续搅拌,直到混合物平滑且充分混合。马上给蛋糕上霜。bepaly中文版

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奶油巧克力糖霜bepaly中文版
(摘自《厨师插图》)

三分之一杯(两盎司)砂糖
2个大蛋白
夹食盐
12汤匙(1½支)无盐黄油,软化后切成汤匙片
6盎司苦乐参半巧克力,融化并冷却至85-1bepaly中文版00度
½茶匙香草精

1.将糖、蛋白和盐混合在立式搅拌机的碗中。将其放在一个小平底锅上,用慢火炖,不断搅拌,直到混合物稍微变稠、起泡,并在即时读数温度计上显示温度为150度,2-4分钟。

2.将碗放在立式搅拌机上,用搅拌器以中速搅拌,直到混合物达到剃须膏的稠度并稍微冷却,1-3分钟。一次加入1片黄油,直到光滑成奶油状。糖霜可能在中途凝结,但最终会变平滑。

3.加入所有黄油后,倒入冷却的巧克力和香草。bepaly中文版搅拌至完全混合。将速度增加到中高,直到轻而蓬松,再增加30秒到1分钟。霜蛋糕。

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bepaly中文版巧克力奶油乳酪
(从艾娜·加藤)

6盎司优质半甜巧克力(推荐:Callebaut)bepaly中文版
½磅(2根)无盐黄油,在室温下
一个超大号的蛋黄,在室温下
1茶匙纯香草精
1 / 4杯(5盎司)筛过的砂糖
一汤匙速溶咖啡粉

1.把巧克力切成小块,bepaly中文版放在一个耐热的碗里,上面盖着一锅沸腾的水。搅拌至融化,放在一边直到冷却到室温。

2.在装有搅拌桨的电动搅拌器的碗中,以中高速搅拌黄油,直到黄油呈淡黄色并蓬松,大约3分钟。加入蛋黄和香草,继续搅拌3分钟。将搅拌器调至低位,逐渐加入糖果师的糖,然后中速搅拌,必要时刮掉碗,直到光滑、奶油状。将咖啡粉溶解在2茶匙最热的自来水中。低速时,将巧克力和咖啡加入黄油混合物中,搅拌至混合。别抽!立即摊在冷却的蛋糕上。bepaly中文版