我对由新鲜西红柿制成的完美番茄酱的要求非常具体 - 同样的问题 - 每个人都有足够的液体从西红柿去除而没有烹饪所有新鲜的味道,让他们如此特别,加上一个 - 我不想剥了西红柿。我讨厌剥皮西红柿。我讨厌使用蔬菜削皮器剥离它们,我讨厌将x切割成每一个的底部,然后煮沸它们,然后在冷水中浸泡它们,然后脱落。我把十六磅西红柿煮沸到这批酱汁中,这是一个超过五十个西红柿。我不想单独剥去五十个西红柿。
这个食谱满足了所有这些要求,还有一个额外的好处——你甚至不需要把番茄的核心去掉。西红柿切得很粗,稍微煮软,然后用食物研磨机挤压,研磨机把种子、果核和果皮滤出来。对于这么大一批番茄来说,这仍然是一个有点乏味的过程,但与逐个去核削皮的过程相比,这算不了什么。
然后,新鲜的西红柿泥被分成三份——一份在炉子上带着香味炖,直到它达到酱汁的浓度。另一种是保持新鲜,完全不需要烹饪。如果只是把这两份混合在一起,得到的酱汁就会太稀,所以最后一份要转移到烤盘上烤,直到它变厚,微微变成焦糖。
这三种混合物每个都有不同的东西给最终酱汁,它们的结合使得西红柿的最佳酱是一种酱,即未煮过的西红柿的明亮夏天,烤制的西红柿的深厚美味。它足够厚,因为你通常使用番茄酱 -肉丸和意大利面就像我们在这里做过的那样,披萨,烤宽面条.所有这些,你要做的唯一真正的工作就是把番茄切成四分之一,然后把它们送进食品研磨机。这已经成为我夏天的主食,只要我能忍受,冰箱里还有多余的可以储存。
最初的食谱是25磅西红柿。我做过的最大一批有16磅重,但我也用一把西红柿做过更小的一批。我的食谱是以十磅为基础的,因为这是个不错的整数。
虽然食谱推荐任何种类的番茄,但我不太愿意用所有的圣女果,因为那会让酱汁太甜。此外,更湿润的西红柿需要更长的时间才能变成酱汁或糊状。
如果你要按比例放大或缩小食谱,把大约40%的泥放到烤箱里,留10%不煮,剩下的50%放在炉子上煮。
可以制作大约一夸脱的酱料,不过这要取决于所用的番茄的种类
10磅西红柿,任何品种,切成四份,小的减半
1汤匙橄榄油
1个黄色小洋葱,切细
盐
一瓣蒜,剁碎
2小枝新鲜罗勒
1株小番茄,附约5片叶子(可选)
1.把烤箱加热到300度。在一个大汤锅里(7- 8夸脱),用中火煮西红柿,盖上盖子,直到它们开始变软并释放水分。(你可能需要分几批做,这取决于你最大的锅的大小和你做的批的大小。)将番茄转移到一个大碗上的食品研磨机中,并将番茄压过。扔掉堆积在食物磨里的皮和种子。
2.在两个9 * 13英寸(或类似大小)的烤盘上喷上烹饪喷雾(或在上面轻轻抹上橄榄油)。向每个平底锅中倒入3杯半的番茄酱。把平底锅移到烤箱里烤,偶尔搅拌一下,直到浓汤变成糊状,用抹刀刮一下,留下干净的痕迹,这需要2到4个小时。
3.再倒1杯半的番茄酱到一个小容器中。备用。
4.在一个大平底锅中用中火煮洋葱和一小撮盐,偶尔搅拌,直到半透明,约4到5分钟。加入大蒜,不断搅拌,直到香味,约1分钟。加入剩下的番茄泥,煮1到2个小时,偶尔搅拌一下,直到浓到可以覆盖勺子背面。熄火,加入罗勒叶和番茄叶(如果需要的话),放置5分钟左右。把罗勒叶和番茄叶倒出来。
5.结合三种混合物,加入盐以味道。服务,冷藏长达5天,或冻结。