羊角面包1 (tartine)

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有人一定已经告诉我“如果一开始你没有成功,请尝试再次尝试”在特别令人印象深刻的年龄。无论是那个,还是我通过学习足够的新科目来挣扎,即我认识到实践价值。或者也许我只是痴迷。

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这是我第一次做羊角面包,它并不完美,这立刻激发了我尝试其他羊角面包食谱的欲望。beplay体育官网登录(请注意,不是并排的。我一想到它就头晕。)问题是我不知道我到底哪里错了。我希望通过积累不同食谱的经验,我将更加熟悉这个过程,并在此过程中获得一些不错的建议。beplay体育官网登录

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在我尝试过的食beplay体育官网登录谱中,这个是最复杂的。首先,在你想要烤牛角面包的前两天,先做一个预发酵。然后第二天把它做成牛角面包面团,从那以后,大多数食谱都是一样的。beplay体育官网登录揉一点,然后用一堆黄油把它擀开,像字母一样折叠起来。冷却,然后重复折叠两次。一夜之间寒意。擀开,切,成型,发酵,烘烤。

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菜谱的作者伊丽莎白·普鲁伊特(Elisabeth Prueitt)给出了很多细节,把我60字的菜谱总结变成了5页纸的说明、技巧和建议。她没说面团很有弹性,每次擀的时候都会跟你对着干,这让我觉得我做错了什么。(我猜是过度揉捏。)她也没有提到牛角面包从烤箱里拿出来后,烤盘里留下了一大块黄油。我猜羊角面包的酵母味也不对。显然它们不应该是这样的:

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牛角面包仍然比可食用的好得多——薄片的、清淡的、黄油味的——但显然我的技术需要改进。在我做了这个食谱之后,我迫不及待地想尝试另一个,事实上,我有很多食谱想尝试。beplay体育官网登录(尽管其中一个是几年前Daring Bakers制作的食谱——我才意识到就是这个。所以不要在意那个。)在我尝试掌握牛角面包的过程中,期待看到人们对一个又一个牛角面包食谱的评论。

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一年前:Snickery广场

羊角面包(从Tartine文/伊丽莎白·普鲁伊特、查德·罗伯逊)

晋升:
3 / 4杯脱脂牛奶(6盎司/150毫升)
1汤匙活性干酵母(15ml)
1 / 3杯通用面粉(6¼盎司/175克)

面团:
1汤匙+ 1茶匙活性干酵母(20ml)
1¾杯全脂牛奶(14盎司/425毫升)
6杯通用面粉(28盎司/800克)
三分之一杯糖(2.5盎司/70克)
1汤匙+ 1茶匙盐(20毫升)
1汤匙无盐黄油(15毫升)

滚入黄油:
2¾杯无盐黄油(22盎司/625克)

蛋汁:
4大蛋黄(2盎司/ 60毫升)
¼杯重奶油
捏盐

获得优先录取:

在一个小平底锅中,加热牛奶以降温(80°至90°F)。将牛奶倒入搅拌碗中,在牛奶上撒上酵母,用木勺搅拌使酵母溶解,然后加入面粉,用木勺搅拌成光滑的面糊。用粗棉布盖住碗,让混合物膨胀至体积翻倍,在中等温度下加热2到3小时,或者在冰箱里放一晚。

面团制作方法:

首先把所有的食材量出来,放在手边。将面团和酵母转移到装有面团挂钩的立式搅拌机的大碗中。慢速搅拌,直到酵母与面糊混合,这将需要一到两分钟。必要时停止搅拌,用抹刀清洗碗的底部和侧面,将松散的部分折叠到混合物中,充分融合所有元素。当混合物混合均匀,混合均匀时,将速度提高到中等,混合几分钟。慢慢加入一半的牛奶,继续搅拌直到牛奶完全混合。

把速度调慢,加入面粉、糖、盐、融化的黄油和剩下的牛奶,混合到一起,形成一个松散的面团,大约3分钟。关掉搅拌器,让面团静置15到20分钟。这个静息期有助于缩短接下来的最后混合阶段。

再次低速启动搅拌机,搅拌至面团光滑且有弹性,最多4分钟。如果面团很硬,加一点牛奶,一次一汤匙。注意不要过度搅拌面团,这会使羊角面包变硬,但也会很快变味。还要记住,你要把面团擀几次,这会进一步形成面筋结构,所以,尽管你想要面团光滑,但为了达到这个目标,搅拌得越少越好。用粗棉布盖住碗,让面团在凉爽的地方发酵,直到体积增加一半,大约一个半小时。

轻轻地面粉工作表面。将面团转移到面粉表面,然后压入浓度2英寸的矩形。将矩形包裹在保鲜膜中,或将其滑入塑料袋并关闭密封。将面团放入冰箱中,冷却4至6小时。

制作滚入黄油:

大约1小时前,你准备开始分层面团,把黄油,你将滚动到面团的碗搅拌机安装有桨。中速搅拌约3分钟,直到有弹性,但不要温或软。将黄油从碗中取出,用保鲜膜包起来,放入冰箱冷却,但不要再次凝固。

层压面团:

轻轻粉尘冷却工作表面,然后从冰箱中取出冷冻面团和黄油。打开面团并将其放在面粉表面上。将面团擀成矩形28×12英寸。随着矩形的长边面对你,从左侧开始,向矩形的长度的三分之二分布和铺设黄油。折叠在黄油上的三分之一,然后折叠在中心的左手三,仿佛折叠商业信。得到的矩形被称为斑块。用手指,沿着顶部和底部的接缝向下推,以密封在斑块中。

第二个转变:

给菌斑一个四分之一转,这样接缝就在你的左右,而不是在顶部和底部。再把面团擀成一个28 * 12英寸的长方形,然后用同样的方法再次折叠。用保鲜膜包起来或塞进塑料袋里,放在冰箱里1个半到2小时,让面团中的面筋放松,然后再做第三次折叠,也就是“翻面”。

第三个转变:

清洁工作表面,用面粉再次灰尘,从冰箱中取出面团。打开,放置在面粉表面上,再次将12英寸卷成矩形28。以相同的方式折叠到三分之一。您应该具有约9英寸的面团的斑块,约为四分之一薄片平底锅的尺寸,厚1½至2英寸。用塑料包装或滑入塑料袋,放置在四分之一板料上,并立即放入冰箱中以冷却至少1小时。如果您打算在第二天早上制作羊角面包,请将面团留在冰箱中直到晚上,然后在退休前将其转移到冰箱中。第二天早上,面团将准备滚出并形成羊角面包,证明和烘烤。或者,您可以将面团留在冰箱中长达1周;只记得在使用前将其转移到冰箱中解冻。

制作羊角面包:

当你准备擀面时,再次在工作面上撒上灰尘。把面团擀成32 * 12英寸,3/8英寸厚的长方形。用披萨盘或厨师刀将面团切成每边10 - 12英寸、底部约4英寸长的三角形。

在半张烤盘(大约13乘18英寸)上铺上羊皮纸。要塑造每个牛角面包的形状,把底部朝向你的三角形位置。将手掌放在底座外侧的两个点上,小心地将底座向这一点滚动。最后,用一只手抓住牛角点,轻轻拉伸它,继续滚动,把它夹在擀好的面团下面,这样当你把它放在烤盘上时,羊角面包就会竖立起来。如果你把羊角面包的形状做对了,它会有6到7个脊。
当你准备牛角面包时,把它们均匀地放在准备好的半张烤盘上。当所有的牛角面包都在平底锅上时,将平底锅放在通风良好、湿度较高的地方,让面团发酵2 - 3小时。理想的温度是75华氏度。温度稍低或稍高都可以,只要温度不高到足以融化面团中的黄油层,否则就会做出油腻的糕点。温度越低,发酵时间越长,风味越好。例如,家用烤箱(关掉),底部放一锅冒着热气的水,这是一个很好的地方,以防止发酵的焙烤食品。为了确保在最后的发酵过程中没有酥皮形成,在发酵过程的中途重新放一锅水。

在最后发酵的过程中,牛角面包的大小至少要翻倍,而且看起来明显胀大。如果你用指尖轻轻按压牛角面包,压痕慢慢填满,牛角面包就差不多可以烤了。此时,牛角面包仍然应该稍微“结实”,保持形状,既不会松软,也不会开始耷拉。如果你已经把牛角面包放进烤箱里,现在就把它们拿出来,把烤箱调到425华氏度,预热20到30分钟。

在准备好烘烤羊角面包之前大约10分钟,制作鸡蛋洗。在一个小碗里,将蛋黄,奶油和盐一起搅拌在一起,直到你有淡黄色混合物。使用糕点刷,轻轻仔细地刷在糕点上的蛋黄混合物,注意不要让蛋洗到锅上。在烘烤之前,让洗涤略微干燥,约10分钟。

将牛角面包放入烤箱,立即将烤箱温度调低至400华氏度,并关闭烤箱门10分钟。然后快速操作,打开烤箱门,旋转锅180度,关闭烤箱门。这种旋转将有助于糕点烘烤均匀。再烤6到10分钟,如果牛角面包烤得不均匀,在这段时间内再次旋转平底锅。牛角面包总共需要15到20分钟。当它们的顶部和底部变成深金棕色,外部酥脆,拿起时很轻,表明内部已经煮透了。

将牛角面包从烤箱中取出,放在架子上冷却。当它们冷却时,它们潮湿的内部就会形成。它们最好是在微温的时候吃。如果它们刚刚冷却到室温,它们也可以,或者你可以在375华氏度的烤箱中重新加热6到8分钟,在上桌之前让它们重新变脆。你也可以把剩下的牛角面包放在一个密闭的容器里,在室温下保存一天,然后在冰箱里保存3天。如果你已经把它们储存起来了,在上菜前把它们放在烤箱里烤脆。

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香草豆焦糖

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这是搭配的焦糖食谱上个月的Daring Baker蛋糕.我根本没打算做蛋糕,尤其是我刚刚在发布日期前做好了蛋糕。但后来好像每个做焦糖的人都对它们赞不绝口,而我以前从来没有做过焦糖,所以我把它们加到了我要做的糖果清单上。

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没有任何一个糖果beplay体育官网登录我做了上周的课特别难,也特别耗时,包括这次,但另一方面,易碎的是我唯一能容易打电话的人。对于焦糖,糖和玉米糖浆混合并加热,然后加入奶油并将混合物煮沸更多。

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我遇到的一个问题是,加入奶油后,焦糖达到所需温度的时间比我预期的要长得多。这并不会对结果造成不利影响,但如果在配方中有一些指导方针就好了。

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我的另一个问题是焦糖比我想的更有嚼劲。我在263华氏度下把混合物关掉。食谱推荐的软焦糖是260F,但我不确定它是否有我想要的软度——我想250-260F之间的温度可能会给我想要的口感,但这很难说,因为这是我第一次做焦糖。

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在制作过程中,我最不喜欢的就是这道看似无害的步骤:“用蜡纸或玻璃纸分别包裹每一块焦糖。”哦那么乏味。

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但最终还是值得的。焦糖味道很好。有钱但不甜腻。在我送给家人的所有圣诞糖果中,只有这一种我相信每个人都会喜欢。

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金色香草豆焦糖(改编自爱丽丝·梅德里奇的小说纯粹的甜点

做80块1英寸的焦糖

成分
1杯糖浆
两杯糖
3/8茶匙精细海盐
2杯浓奶油
1½茶匙纯净的天草豆,在咖啡或香料磨床中购买或研磨,或1汤匙加1茶匙纯香兰提取物
三汤匙无盐黄油,切成块,软化

1.在9英寸方形烤盘的底部和边缘铺上铝箔纸,并在铝箔纸上涂上油脂。将轻玉米糖浆、糖和盐放入3夸脱的炖锅中,中火烹饪,用硅胶刮刀或木勺搅拌,直到混合物边缘开始沸腾。用蘸了水的酥皮刷洗掉锅边的糖和糖浆。盖上盖子,煮大约3分钟。(与此同时,在稍后使用抹刀或勺子之前,请将其冲洗干净。)揭开平底锅的盖子,再一次把边缘洗干净。将一个糖果温度计固定在平底锅上,不要让它接触锅底,不盖盖子(不搅拌)烹饪,直到混合物达到305华氏度。与此同时,将奶油和香草豆粉(不是香草精)放在一个小平底锅里加热,直到锅边缘形成小气泡。把火关了,盖上锅盖,让奶油保持热。

2.当糖混合物达到305华氏度时,关火,加入黄油块。逐渐加入热奶油;它会冒泡泡,冒蒸汽,所以要小心。重新打开燃烧器并调整它,使混合物沸腾有力而不是剧烈。搅拌直到锅底的粘稠糖浆溶解,混合物变得光滑。继续烹饪,偶尔搅拌,至245华氏度。然后不停地搅拌,煮到260华氏度的软而有嚼劲的焦糖,或者265华氏度的硬而有嚼劲的焦糖。

3.关火,加入香草精(如果需要的话)。将焦糖倒入有内衬的平底锅中。静置4到5小时,或者一整夜,直到变硬。

4.从平底锅中取出平底锅内衬,将焦糖片倒在一张羊皮纸上。剥去衬垫。用涂了油的刀切焦糖。用蜡纸或玻璃纸分别包裹每一块焦糖。

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焦糖蛋糕

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这将是我的最后一次大胆的贝克条目。在过去的一年里,我很享受成为这个团体的一员,我从我为这个团体做的每一道菜谱中学到了一些有用的东西。然而,在星期二与失去还有Daring Bakers,指定的烘焙食谱开始让我不知所措。beplay体育官网登录我差点就不做这个蛋糕了,就因为我还有感恩节剩下的南瓜派四种类型饼干两种纸杯蛋糕在冰箱里。我只是不明白为什么要花那么多时间做一个我们根本不需要的甜点。

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然而,艾琳让我相信这个配方并不难,我应该能够在不产生不良影响的情况下减少用量。(根据本月主办方的警告,小陵亚历克斯, 和珍妮,我担心菜谱会太挑剔。)她是对的。这个蛋糕只比一般的蛋糕食谱多花了一点时间。

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再给我一点额外的努力,因为我第一次弄砸了焦糖糖浆。我唯一一次吃焦糖的时候就是这个蛋糕和那个榛子奶油蛋糕我不知道面包师的食谱和结晶焦糖是怎么回事。beplay体育官网登录第二次做糖浆的时候,我加了双倍的水和糖,稍微调整了一下烹饪方法。我把最后的水保持不变,假设所有加入糖的水都在糖开始焦糖化之前蒸发了。这次我做了一个很好的光滑的焦糖。

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我考虑过不加糖霜,但我对棕色黄油没有太多经验,所以我想试试。它很有趣——它有一种不寻常的质地。我没有加入所有的糖粉,而且我发现再多的焦糖糖浆也不能达到我想要的平滑度,所以我最后加入了相当多的奶油。即使在那个时候,糖霜也有点干燥和油腻。我似乎不能把它洒在蛋糕上;最后我用手指把它拍了下来。

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蛋糕很好吃。蓬松均匀的质地,让人联想到我最喜欢的磅蛋糕.糖霜还不错,只是看起来不太对劲。尽管如此,我还是很高兴花时间做了这个蛋糕,也很高兴去年我是大胆面包师的一员。这是一次有趣而有价值的经历。

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焦糖蛋糕与焦糖奶油糖霜(略有调整Shuna Fish Lydon.烘焙咬

使12份

焦糖糖浆:
两杯糖
1杯半水,分开

1.在一个高边的不锈钢小平底锅里,混合半杯水和糖,直到混合物感觉像湿沙子。用湿的糕点刷刷掉任何散落的糖晶体。把火调到最高火焰。煮至深琥珀色并微微冒烟。

2.小心地倒入剩下的一杯水。焦糖会跳起来,扑哧扑哧地跳来跳去。

3.用中火搅拌,直到它稍微变软,在两个手指之间感到粘稠。

注意:出于安全考虑,准备一碗冰水,如果焦糖落在你的皮肤上,可以把手伸进冰水里。

焦糖蛋糕:
室温下10汤匙无盐黄油
1¼杯砂糖
半茶匙粗盐
1/3杯焦糖糖浆(配方如下)
每个鸡蛋2个,在室温下
飞溅香草精
2杯通用面粉
半茶匙泡打粉
1杯牛奶,室温下

1.预热烤箱至350F。在一个高(2 - 2.5英寸深)9英寸的蛋糕平底锅上涂上黄油。面粉和发酵粉过筛。

2.将黄油放入搅拌机中,搅拌至光滑。加入糖、盐和奶油,直到松软。将常温焦糖糖浆慢慢倒入碗中。刮下碗,增加速度。每次加入少许鸡蛋/香草精,每次加入后搅拌均匀。再次刮下碗,搅拌至均匀。把搅拌器调到最低速度,加入三分之一的干原料。加入后,加入一半的牛奶,一次一点。加入另外三分之一的干原料,然后加入另一半牛奶,最后加入干原料。 Take off mixer and by hand, use a spatula to do a few last folds, making sure batter is uniform. Turn batter into prepared cake pan.

3.将蛋糕盘放在烤盘或半烤盘上。设置第一个定时器30分钟,旋转锅和设置另一个15-20分钟。烘烤,直到两侧脱离平底锅,插入中间的烤肉串干净。蛋糕完全冷却后再涂上糖霜。

焦糖奶油糖霜:
12汤匙无盐黄油
一磅过筛的糖
4-6汤匙浓奶油
2茶匙香草精
2-4汤匙焦糖糖浆
食用粗盐或海盐

1.把黄油煮至棕色。通过细网筛倒入耐热碗中,放在一边冷却。

2.将冷却的棕色黄油倒入搅拌碗中。在装有搅拌桨或打蛋器的立式搅拌机中,一次加入一点糖。当混合物看起来太厚而不能再加的时候,加一点奶油或焦糖糖浆。重复这一步骤,直到混合物看起来光滑,所有的糖都被混合在一起。加盐调味。(焦糖黄油霜可以在冰箱里保存一个月。为了从寒冷中平滑,微波一点,然后搅拌桨附件,直到平滑和轻。)

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彼得·莱因哈特的披萨

这使得两个大胆的贝克beplay体育官网登录这些食谱已经在我的精神清单上了。这太完美了,否则谁知道我什么时候会有时间做呢。我会一直在做我的标准披萨食谱,懒得尝试我听说过的这个新食谱,我在想我的食谱是否足够好。

多年来,我一直在使用《烹饪画报》的酥皮食谱,其中的配料与彼得·莱因哈特的相同,只是比例略有不同。之后我开始往里面加糖和白酒黛比讨论了它,我发现我的面包皮更轻、酥脆、多泡沫,这是我喜欢的。

但CI食谱对我并不总是完美的。最近当我试图伸出它时,即使面团足够温暖并完全上升,它也有撕裂的倾向。它不是一个弹性问题 - 当我试图伸出它时,它并不像面团正在重新弹跳。

莱因哈特的食谱的关键之一是,他在面团中加入非常冷的水,揉完后立即将面团冷藏,类似于他的做法疼痛l 'ancienne.老实说,我通常用CI的食谱来做这个——尽管有点半途儿——只是因为在我想要做晚饭的前一天晚上做面团对我来说更方便。

这两种食谱最大的区别在于,莱因哈特用立式搅拌机混合和揉面,而CI用的是食品加工beplay体育官网登录机。尽管CI和Reinhart的食谱有相似之处,但结果却截然不同。beplay体育官网登录莱因哈特的面团没有破裂——它似乎可以无限延伸。罗莎这个月的主人要求我们拍一张面团被抛来抛去的照片,但这个面团太松软了,我不可能冒险在厨房里乱扔。

烤,比萨饼与我正常的食谱没有什么不同。事实上,戴夫没有注意到我改变了它。然而,它并不像酥脆,也不足够大,因为我不认为我过载了。我想我可能已经落后了,让它变薄。

我想在未来,我将坚持从Ci的配方中的成分比例,加入糖和白葡萄酒。然而,我将使用Reinhart的用静物混合器制备面团的方法,并使用冷藏成分。希望这种方式我会得到两个世界的最好的。在我有机会尝试之前,它会有一段时间,因为现在,我在冰箱里有一半的面团食谱。

更新:在某些时候,我将会发布我的制作披萨的方法(确切的披萨皮说明,酱,等等),但我想先做一些提炼。与此同时,你可以在《烹饪图解》的基本食谱上找到博客条目在这里在这里在这里

基本的披萨面团(改编自面包师的学徒彼得雷赫特哈特)

做6个披萨饼皮,直径约9-12英寸/23-30厘米。

4杯半面粉(面包、高筋面粉或通用面粉),冷冻
1¾茶匙盐
1茶匙瞬发酵母
1 / 4杯橄榄油或植物油(两种都可选,但搭配起来更好)
1¾杯冰水(40度)
1汤匙糖
玉米粉为除尘

1.面粉,盐和发酵粉在一个大碗里混合。加入油,糖和冷水,搅拌均匀(勺子或桨),形成一个粘性的面团球。在一个干净的表面,揉大约5-7分钟,直到面团光滑。如果太湿,加一点面粉,如果太干,加1或2茶匙额外的水。如果你用的是电动搅拌机,那就换到面团挂钩上,用中速搅拌同样的时间。面团要清理碗的边缘,但要粘在碗的底部。如果面团太湿,再撒一点面粉。如果碗底干净了,滴入一勺或两勺冷水。完成后的面团应该是有弹性的,有弹性的,有粘性的,而不仅仅是粘的,并达到50°-55°F/10°-13°C。

2.在工作台面或柜台上撒面粉。把烤纸/羊皮纸铺在烤盘上。在纸上轻轻涂上油。将面团切成4-6等份。在面团上撒些面粉。确保双手干燥,然后撒上面粉。轻轻地把每一片揉成球。将面团球转移到有衬里的果冻盘上,在上面喷上大量的油,盖上保鲜膜。

3.将烤盘放入冰箱,让面团放置一夜或最多三天。注意:如果你想保留一些面团以备将来烘烤,你可以将面团球储存在冷冻袋中。在这种情况下,在一个中碗里倒一些油(只几汤匙),把每个面团球浸入油中,这样它就完全被油覆盖了。然后把每个球分别放进一个袋子里。将袋子在冰箱中保存不超过3个月。在你计划做披萨的前一天,记得把生面团从冰箱里移到冰箱里。

4.在你计划吃披萨的那天,在你做披萨的2小时前,从冰箱里取出你想要的面团团。在柜台上撒上面粉,并轻轻洒上油。将面团压成1/2英寸(1.3厘米)厚,直径5英寸(12.7厘米)的圆盘。撒上面粉,淋上油。用保鲜膜盖住面团,静置2小时。

5.在做披萨前至少45分钟,把一块烤石放在烤箱下方的三分之一处。把烤箱预热到尽可能高的温度(500°F/260°C),如果你没有烤盘,可以用烤盘的背面。不要预热锅。

6.在果冻盘的背面撒上大量的粗面粉或玉米粉。拿一块面团,用非常微妙的方式把它摊在你的拳头上,小心地把它在手上做圆周运动弹跳,每弹跳一次,都稍微拉伸一下。一旦面团向外膨胀,就开始整团搅拌。一次只做一个披萨。在扔面团的过程中,如果面团粘在你的手上,把它放在撒面粉的柜台上,在你的手上撒面粉,然后继续扔和塑形。如果你在搅拌面团时遇到麻烦,或者如果面团永远不会膨胀,总是弹回来,让它休息大约5-20分钟,让面筋充分放松,然后再试一次。你也可以使用擀面杖。

7.面团做成你想要的形状后,把它放在果冻盘的背面,确保有足够的粗面粉/硬面粉或玉米粉,让它滑下来而不会粘在平底锅上。在上面轻轻撒上你喜欢的甜的或咸的配料。

8.把装饰好的披萨放在烤箱的石头上,或者直接放在果冻盘上烤。关上门,烤5-8分钟。

华丽饼干(大胆的面包师)

这是第一次大胆的贝克食谱不仅来自我拥有的食谱,而且是一个食谱,我计划很快就会努力。Since football season started a few weeks ago, I’ve made Sunday into a snack day instead of serving an actual meal, which gives me a chance to play around with appetizer and dip recipes that I normally can’t (healthily) work into our routine.

食谱本身非常简单。这对彼得·莱因哈特来说是一个罕见的食谱,因为它不需要预先发酵,所以可以在一天内完成。这种面团很容易处理。我把面团铺在硅胶烤垫上,然后把烤垫移到烤盘上烤,这样我就不用只转移面团了。

我觉得莱因哈特说的擀面方法不对。我把面团擀成他推荐的尺寸,但我的“饼干”实在太厚了。莱因哈特曾把擀好的面团说成“纸一样薄”,而我的面团当然不是。以后,我会把面团擀成两倍薄,这样它们就更像饼干而不是小面包。

我作弊了。我做了之后,我看到规矩上说我们应该做无麸质素食,但我的香蒜酱是用山羊奶酪做的。但它太棒了!如果我能得到这么好吃的东西,我就不会后悔违反了规定。

这一挑战是一个有趣的挑战 - 我总是喜欢制作酵母面包,正如我所说,我一直对这个食谱感兴趣。本月的主持人,娜塔莉替代高能激光我可能会在下次见到我的麸质不耐症祖母时尝试一下。我一直在寻找好的无谷蛋白食谱。beplay体育官网登录

亚美尼亚式面包饼干(从彼得·莱因哈特的面包师的学徒

做1盘饼干

1½杯(6.75盎司)未漂白的面包粉
½茶匙盐
½茶匙速溶酵母
1汤匙糖
一汤匙植物油
在室温下,三分之一至半杯+两汤匙(3至4盎司)水
罂粟籽,芝麻籽,辣椒粉,孜然籽,葛缕子籽,或犹太盐

1.在一个碗里,把面粉,盐,酵母,糖,油和足够的水一起搅拌成一个球。你可能不需要半杯加两汤匙的水,但如果需要的话,可以全部用完。

2.在柜台上撒一些面粉,把面团移到柜台上。揉约10分钟,或直到材料均匀分布。面团应该通过玻璃测试温度在77到81华氏度之间。面团应该比法式面包的面团更紧实,但不要像百吉饼的面团(我称之为中等紧实的面团)那样紧实,摸起来光滑,不粘腻,而且足够柔软,拉扯时可以拉伸。在碗里放上少许油,把面团移到碗里,擀开,涂上一层油。用保鲜膜把碗盖上。

3.在室温下发酵90分钟,或直到面团变大一倍。(你也可以在揉面或混合后立即将面团放入冰箱冷藏一夜)。

4.在柜台上轻轻洒上油,然后把面团转移到柜台上。用手把面团压成方形,在面团顶部轻轻撒上面粉。用擀面杖把它擀成15英寸× 12英寸的薄纸。你可能需要时不时停下来让谷蛋白放松。这时,把面团从柜台上拿起来,轻轻地摇一摇,然后放回原位。当它放松时,用毛巾或保鲜膜盖住它。当面团达到所需的薄度时,让面团松弛5分钟。在烤盘上铺上烤羊皮纸。小心地拿起面团,放在羊皮纸上。 If it overlaps the edge of the pan, snip off the excess with scissors.

5.把烤箱预热到华氏350度,烤箱架放在中间架子上。与水和雾的面团撒种子或香料的覆盖面团(如交替行罂粟籽、芝麻,辣椒粉,孜然种子,香菜种子,犹太或椒盐卷饼盐,等等)小心香料和盐,一个小走一段很长的路。如果你想预先切饼干,用披萨刀(滚动刀片)在面团中切出菱形或长方形。你不需要把它们分开,因为烘焙后它们会裂开。如果你想把面团切成碎片,先把它烤一下,不要切。

5.烘烤15到20分钟,或者直到饼干顶部开始变成均匀的褐色(时间取决于你把面团擀得有多薄和均匀)。

6.饼干烤好后,把烤盘从烤箱中拿出来,让它们在锅中冷却大约10分钟。然后你就可以把它们掰成两半或者掰成碎片,然后就可以上菜了。

香蒜沙司羊奶酪酱(摘自2002年9月的《Gourmet》,但实际上epicurious.com

4盎司常温软羊奶酪
2盎司奶油芝士在室温下
¼杯子pesto.

将所有材料与盐和胡椒粉搅拌均匀。

条状拿(大胆的面包师)

我很高兴托尼梅达的这个月的巧克力泡芙bepaly中文版大胆的贝克因为我确实有制作éclairs的经验,但我还没有找到一个食谱让我忠实地使用它。因为我对自己的éclair-making能力有一定的信心,所以我很乐意调整食谱。

我上大学的时候,附近有一家甜品店做的迷你奶油泡芙最好吃。我和朋友们每周至少去一次,有时我会绕过所有漂亮诱人的蛋糕和派,只吃一堆奶油泡芙。但通常我会吃一块美味的巧克力夹心蛋糕,旁边还有奶油泡芙。bepaly中文版我总是忍不住想吃那些奶油泡芙。这些迷你奶油泡芙就是我在这个食谱中尝试的。

我使用了托尼和米塔建议bepaly中文版的巧克力釉配方。釉面非常好,尽管配方可能没有必要复杂,需要先制作巧克力酱,然后用作巧克力釉面的原料。bepaly中文版我想这只是因为皮埃尔·赫尔梅认为他的书的拥有者bepaly中文版巧克力甜点会留下一些巧克力酱。bepaly中文版这是一种很好的釉料,我将来可能会用到它,但我会把步骤浓缩,绕过单独的酱料制作过程。

我用覆盆子糕点奶油填充,而不是赫梅尔建议的巧克力糕点奶油。bepaly中文版虽然我想一切顺利,但这不是我向别人推荐的食谱。我只是拿走了我最喜欢的香草糕点奶油配方,并在覆盆子酱中混合在最后。不幸的是,泥泞和糕点奶油从未设置过多。我尝试了其他一些东西,但最终我不得不将一些明胶溶解在半左右,并混合稳定足够粉的奶油。

我一直不喜欢一般大小的奶油泡芙和éclairs,因为它们必须被切成两半,填满馅,然后粘在一起。我想在不切开的情况下装满我的微型奶油泡芙,所以我把我的奶油泡芙放进一个简单的圆尖端的袋子里,通过底部的一个小洞把奶油泡芙挤到里面。这种方法并不完全成功——奶油泡芙的内部通常被分成两份或更多份,只有一份用这种方法填满。我想我还可以从顶部的一个洞往奶油泡芙里喷射奶油,然后用釉料覆盖。

这是我做过最好的奶油泡芙。我确实想调整面团的配方,很明显,面点奶油有点像胸部,但它们的大小很完美,很容易吃。每次我做éclairs,我都能做得更好,我希望下次会完美。

皮埃尔Hermé的巧克力Éclbepaly中文版airs(改编自bepaly中文版巧克力甜点作者Pierre Hermé,除了糕点奶油,它改编自《厨师画报》)

糕点奶油没有效果。但我已经把食谱写下来了,不想重做。

使20 - 24条状拿

奶油松饼面团:
½杯(125克)全脂牛奶
½杯(125克)水
1根(4盎司;115克)无盐黄油,切成8块
¼茶匙糖
¼茶匙盐
1杯(140克)通用面粉
5个大鸡蛋,在室温下

树莓蛋奶冻:
6盎司覆盆子
2杯对半
½杯砂糖
捏食盐
5个大蛋黄,
3勺玉米淀粉
4汤匙无盐黄油(冷的),切成4块
1½茶匙香草精

bepaly中文版巧克力酱:
0.9盎司(26克)苦乐参半的巧克力,切碎bepaly中文版
3汤匙(50克)水
5茶匙(25克)crème fraîche或浓奶油
1汤匙(14克)糖

bepaly中文版巧克力釉:
三杯(80克)浓奶油
3½盎司(100 g)苦味巧克力,切碎bepaly中文版
4茶匙(20克)无盐黄油,切成4块,室温
7汤匙(110克)巧克力酱,温水或室温bepaly中文版

条状拿:
1.将烤箱预热至375摄氏度(190℃)。将烤箱分成三分之一
把架子放在烤箱的上半部和下半部。在两个烤盘上铺上
上蜡或羊皮纸。

2.将牛奶,水,黄油,糖和盐在一个重底的中等炖锅中煮沸。

3.一旦混合物开始沸腾,立即加入所有的面粉,把火调到中火,开始用木勺大力搅拌混合物。面团很快就合在一起了。如果锅底形成了一层薄薄的外壳,也不用担心,这是应该的。你需要继续搅拌2-3分钟,使面团干燥。过了这段时间面团就会变得柔软光滑。

4.将面团转移到装有搅拌器的碗中,或者使用手动搅拌器,如果你还有能量,用手继续。每次加入一个鸡蛋,在每个鸡蛋加入后搅拌,使其与面团混合。你会注意到,加入第一个鸡蛋后,面团会分开,再一次不用担心。当你继续揉面团的时候,当你加入第三个鸡蛋的时候,面团会再次合在一起。最后面团应该是厚的,有光泽的,拿起来的时候,它应该以丝带的形式落回碗里。(面团做好后,你需要马上把它塑形。或者,你也可以用管道把面团冷冻起来。把生面团放到铺有羊皮纸的烤盘上,然后把烤盘放进冰箱。面团完全冷冻后,将管状面团放入冷冻袋。 They can be kept in the freezer for up to a month.

5.用2/3英寸(2厘米)的普通喷嘴将热的奶油泡芙面团装入一个大的糕点袋。用4到4½英寸(约11厘米)的圆手指把面团放到烤盘上。每条面团之间留出2英寸(5厘米)的空间,让面团膨胀。这些钱足够你用管道20-24 éclairs了。

6.将两个烤盘放入烤箱,烤7分钟。7分钟后,把木勺柄塞进门里,保持门半开。当éclairs在烤箱中烤12分钟后,将烤盘从上到下、从前到后旋转。继续烘烤8分钟,直到éclairs膨大、金黄、结实。总的烘焙时间大约为20分钟。(éclairs可在阴凉干燥处保存数小时后再灌装。)

适合糕点奶油:
7.当éclairs烤的时候,在一个中等大小的碗上放一个滤网。把覆盆子加入滤网,用勺子把它们捣碎,通过滤网压成无籽覆盆子泥。

8.将6大汤匙糖和盐放入中底炖锅中,以中火加热至沸腾,偶尔搅拌使糖溶解。

9.同时,将蛋黄放入中碗中打至完全混合。加入剩下的2大汤匙糖搅拌,直到糖开始溶解,混合物变成奶油状,大约15秒。加入玉米淀粉搅拌,直到混合成淡黄色,粘稠,大约30秒。

10.当蛋黄的一半和一半的混合物完全煮开后,慢慢的搅拌到蛋黄混合物中。将混合物倒入平底锅,用橡皮刮刀刮碗;继续用中火煮,不断搅拌,直到表面有3或4个气泡破裂,混合物变稠并有光泽,大约30秒。关火,加入黄油和香草。在一个中等大小的碗上用细网筛过滤奶油。拌入覆盆子泥。将保鲜膜直接压在表面,冷藏至冷却并凝固,至少3小时或48小时。

巧克力酱:bepaly中文版
11.把所有的原料放入一个厚底平底锅,煮沸,确保不断搅拌。然后把火调小,继续用木勺搅拌,直到酱汁变稠。

12.酱汁增厚可能需要10-15分钟,但是当你涂抹勺子后面时,你会知道什么时候。(您可以提前制作此酱汁并将其存放在冰箱中两周。在使用前将酱汁中的酱汁或双锅炉进行再次。)

巧克力釉:bepaly中文版
13.在一个小平底锅中,将浓奶油煮沸。从火上移开,慢慢加入巧克力,用木勺或抹刀搅拌。bepaly中文版

14.轻轻搅拌,在黄油中搅拌,碎片,然后是巧克力酱。bepaly中文版(如果巧克力釉太bepaly中文版酷(即,不是液体),您可以在微波炉或双锅炉上短暂加热。)

组装:
15.水平切片éclairs,使用锯齿刀,轻轻地锯。把底部放一边,顶部放在架子上,盖上一张羊皮纸。

16.釉料摸起来应该仅仅是温暖的(95 - 104华氏度或35 - 40摄氏度之间,用即时读数温度计测量)。用金属糖霜抹刀在éclairs的顶部涂上釉料。让顶部凝固,同时在底部填满酥皮奶油。

17.用管道或勺子将酥皮奶油倒入éclairs的底部。确保在底部填满足够多的奶油,让面团堆在上面。将光滑的顶部放在酥皮奶油上,轻轻扭动使其凝固。

18.“éclairs”应该一填满就端上来。

Filbert Gateau用辣椒粉(大胆的烘焙师)

菲尔伯特蛋糕之间有很多相似之处克里斯为本月选择了大胆的贝克挑战和歌剧蛋糕我们几个月前做的。这对我来说很有效,因为我绝对可以使用制作蛋糕的方法。我不知道我是不是越来越擅长烘焙了,但这个蛋糕对我来说很完美。

我在一天内完成了整个歌剧蛋糕,从头到尾。我认为这会很有趣,虽然有一些有趣的方面,但到最后,我再也不想烘焙了(两天)。这次我聪明了,至少提前做了一小部分食谱。最后一天还有很多烘焙工作要做——大部分的蛋糕、奶油、甘纳许和组装,但这些都是容易做的,也很有趣。

让我适合的食谱的唯一部分是果仁糖。我之前已经多次制作了焦糖,并用了一个问题。但这一次,我连续四次把它搞砸了。我尝试了不同的方法,但每次,形成糖晶体,中断我光滑的焦糖。我从来没有做过它的最后一次尝试,液体中只有几个水晶,我决定对我来说是一个很好的学习体验,看看搞砸了令人搞定的焦糖是什么样的。(如何理解?)事实证明,拧紧的焦糖是不透明的,看起来乳白色而不是闪亮和琥珀色和珠宝。味道很好,无论如何,我都在磨削它的粘膏。

其他一切都很顺利。这是我做鸡蛋发酵蛋糕最成功的一次经历。但是把蛋糕切成几层会产生很多碎屑。我想我听说过,如果我冷藏或部分冷冻蛋糕(我想用塑料包装好),它会使这一过程更容易,而且不会对蛋糕造成不利影响?这是真的吗?

这是我第一次在蛋糕上涂巧克力甘纳许。bepaly中文版侧面没有我喜欢的那么光滑,我想是因为我的蛋糕在中间掉了一点,所以很多甘纳许都在那里,没有那么多盖住侧面。即使涂上不那么完美的酱料,我认为巧克力酱也能让你的演讲印象深刻。

戴夫和我都很喜欢蛋糕的味道。蛋糕层与层之间的生奶油不加糖,避免蛋糕太甜,而苦乐参半的巧克力与甜蛋糕和奶油形成了完美的对比。bepaly中文版虽然蛋糕不是像我喜欢的那样甜。我能不能在奶油里多加点果仁糊?最后,这是一次很棒的学习经历,有很多乐趣,结果也很好。

果仁奶油榛子蛋糕(从大蛋糕卡罗尔·沃尔特)

做11个10英寸的蛋糕,大约12份

1榛子海绵蛋糕
糖浆,用朗姆酒调味
1食谱辣椒粉奶酪
半杯鲜奶油,搅拌至松软
杏釉
1配方甘纳许釉,在使用前准备

榛子海绵蛋糕
由于食谱中含有大量坚果,这种做法与传统的海绵蛋糕不同。

1杯半榛子,烤或去皮
⅔杯(2.65盎司)低粉,未筛
2汤匙玉米淀粉
7个大蛋黄
1杯(7盎司)糖,分成1 / 4杯和3 / 4杯
1茶匙香草精
半茶匙磨碎的柠檬皮
5个大蛋白
1 / 4杯温热澄清黄油(100 - 110度)

把烤架放在烤箱下面三分之一的位置,预热到350度。取一个10″x2″英寸的圆形蛋糕平底锅,抹上油脂并撒上面粉。

使用食品加工机,工艺坚果,蛋糕面粉和玉米淀粉约30秒。然后,将混合物脉冲约10次以获得精细的粉末状混合物。当他们开始在碗的两侧聚集时,你会知道坚果准备就绪。虽然你想要确保没有任何大块,但不要过度流程。备用。

将蛋黄放入电动搅拌器中,加入打蛋器,以中高速搅拌约3-4分钟,直到蛋黄变浓变淡。慢慢地加入四分之三杯糖。最好是每次加一汤匙,这一步大约需要3分钟。完成后,混合物应该是带状的。加入香草和磨碎的柠檬皮。取出并放在一边。

将蛋白放入电动搅拌器的一个干净大碗中,用中速搅拌,直到蛋白变软。增加至中速,然后慢慢加入剩下的¼杯糖,时间大约在15-20秒。继续打半分钟。将蛋黄混合物加入蛋白中搅拌1分钟。

将热黄油倒入液体量杯(或有喷嘴的容器)。将果仁粉放入滤网中(或者用你的手快速操作),一次撒入2汤匙,小心地折叠大约40次。确保不要吃大块的坚果。再次提醒,动作要快,要小心,不要使混合物泄气。当剩下大约2汤匙坚果粉时,迅速而稳定地将热黄油倒在面糊上。然后,用剩下的坚果粉,把面糊折起来,大约13次左右。

用橡皮刮刀把面糊倒入准备好的锅中,用刮刀或勺子背面把面糊表面弄平。(如果收集的黄油还在碗底,不要把它加到面糊里!它会阻碍蛋糕在烘焙过程中发酵。)

轻敲台面上的平底锅,去除气泡,放入预热过的烤箱烘焙30-35分钟。当蛋糕摸起来有弹性,并且从锅边分开时,你就知道蛋糕做好了。从烤箱中取出,静置5分钟。倒在喷有不粘涂层的蛋糕架上,移开平底锅。把蛋糕烤熟。

*如果不马上使用蛋糕,用保鲜膜彻底包起来,然后放进塑料袋,然后放入冰箱保存3天。如果冰冻,用铝箔包起来,然后在2-3个月内使用。

糖浆
做一杯10英寸的蛋糕,分成3层

一杯水
1 / 4杯(1.75盎司)糖
2汤匙黑朗姆酒或橙味利口酒

在一个小而重的平底锅里,把水和糖煮沸,用文火炖5分钟。熄火,加入甜酒。用在蛋糕上之前稍微冷却一下。可以提前做好。

果仁糖奶油乳酪
1食谱瑞士奶油
三杯的果仁糖糊
1½-2汤匙牙买加朗姆酒(可选)

将1 / 2杯奶油奶油混合到面团中,然后加入剩下的奶油奶油中。中低速搅拌至混合。混合朗姆酒。

瑞士奶油乳酪
4大块蛋白
¾杯糖
1杯半(3条)无盐黄油,稍硬
1½-2汤匙万怡或你喜欢的利口酒
1茶匙香草

将蛋清放入电动搅拌机的碗中并用搅拌器附着拍打,直至白色是泡沫泡沫,并且它们开始变稠(就在软峰阶段之前)。将碗放在填充大约2英寸的炖水的平底锅上,确保碗不接触水。然后,通过在几分钟的时间在一段时间加入1-2汤匙糖,在糖中搅拌。继续跳动2-3分钟或直到白人温暖(约120度),糖溶解。混合物应该看起来很厚,就像鞭打的棉花糖一样。

从锅里拿出来,用搅拌器或搅拌器,中高速搅拌蛋白和糖,直到它变成粘稠、凉爽的蛋白霜——大约5-7分钟。(不要overbeat)。备用。

将黄油放入另一个干净的搅拌碗中,使用搅拌桨,以中速将黄油搅拌40-60秒,或直至奶油状。(不要过度搅拌,否则黄油会变得太软。)

用中慢速将蛋白霜加入黄油中,每次约1-2汤匙,搅拌约1分钟。加入甜酒和香草,混合30-45秒,直到粘稠和奶油状。

冷藏10-15分钟后使用。

等等!我的奶油梦不会走到一起!将乳酪短暂再次在炖水上加热约5秒钟,用木勺搅拌。小心,不要过度围场。混合物在碗底部有一些液体打破。将碗送回搅拌机并鞭打中等速度,直到奶油回来。

等等!我的奶油太软了!奶油冻在冰箱中约10分钟,重新搅拌。如果还不行,在一个小碗里再加2-4汤匙黄油,确保黄油不像原来那么软,所以要确保黄油凉滑。用低速,快速将奶油黄油加入奶油中,每次一汤匙。

在密封容器中冷藏最多5天,或者可以冷冻6个月。如果冰冻,储存在2 16盎司。塑料容器和解冻在冰箱过夜或在室温下几个小时。

果仁糖酱
1杯(4½盎司)榛子,烤/皮肤
⅔杯(4.65盎司)糖

在果冻卷盘中铺上羊皮纸和薄黄油。

将糖放入10英寸的平底锅中。用小火加热约10-20分钟,直到糖边缘融化。不要搅动糖。如果有必要的话,旋转一下平底锅,防止融化的糖烧焦。在锅的四周刷上一层水,以去除糖晶体。如果中间的糖没有融化,就稍微搅拌一下。当糖完全融化,呈焦糖色时,离火。用木勺搅拌坚果,把它们分开。转小火搅拌,让坚果覆盖在四周。煮到混合物开始冒泡。 (Remember – extremely hot mixture.) Then onto the parchment lined sheet and spread as evenly as possible. As it cools, it will harden into brittle. Break the candied nuts into pieces and place them in the food processor. Pulse into a medium-fine crunch or process until the brittle turns into a powder. To make paste, process for several minutes. Store in an airtight container and store in a cook dry place. Do not refrigerate.

杏釉
做一个10英寸的蛋糕也不错

⅔杯厚杏蜜饯
1汤匙水

在一个小而厚重的平底锅中,将水带到缓慢煮沸,煮沸2-3分钟。如果混合物开始粘在平底锅的底部,请根据需要加入水。

从加热中取出,使用过滤器,将混合物通过网格压制并丢弃任何残余物。用糕点刷,在蛋糕仍然温暖的时候将釉涂在蛋糕上。如果釉料太厚,则薄于与水滴的优选一致性。

巧克力酱釉
做大约1杯,足够覆盖9或10英寸的层或管蛋糕的顶部和侧面

6盎司(好的)半甜或苦甜巧克力,像瑞士莲bepaly中文版
6盎司(3 / 4杯浓奶油
一汤匙淡玉米糖浆
1汤匙大玛丽尔,Cointiey或Dark Jamaican Rum(可选)
¾茶匙香草
如果需要,½ - 1茶匙热水

将香草和利口酒/朗姆酒混合,放在一边。

将巧克力分成1英寸的bepaly中文版碎片,并放入食品加工机和脉冲中,直到切碎。转移到中等尺寸的碗中并放在一边。

将奶油和玉米糖浆倒入平底锅中,用低火加热,直到它慢慢沸腾。一旦将其轻轻煮沸,立即小心地倒在巧克力上。bepaly中文版静置一分钟,然后慢慢搅拌,将巧克力和奶油混合在一起,直到巧克力融化并融入奶油中。bepaly中文版小心地加入香草混合物。如果表面看起来很油,加1 / 2 - 1茶匙热水。釉面会变浓,但仍然可以倒。如果它没有变稠,冷藏大约5分钟,但确保不要太冷!

组装蛋糕

切一个比蛋糕稍微小一点的纸板盘。将蛋糕分成三层,将第一层倒置放在烤盘上。使用糕点刷,用3-4汤匙温糖浆湿润这一层。量出一杯果仁奶油,放在一边。

将底层扩散,厚度为剩余的奶油厚度。盖上鲜奶奶油的1/2,留在蛋糕边缘的¼英寸边框。将中间层放在第一个,用糖糖浆刷,用奶油蔓延。盖上剩余的奶油。

用额外的糖浆湿润第三层的切面,并将切面朝下放在蛋糕上。轻轻按压蛋糕的边缘,使各层对齐。放入冰箱冷藏至少30分钟。

用手掌在纸板下面滑动,把蛋糕举起来。用8英寸的刀片平行于蛋糕的两侧,用锯齿状的刀片或非常锋利的刀片,修剪蛋糕的两侧,使它们完全直。在顶部切一个小斜角,以帮助釉料滴到边缘。在蛋糕的顶部和侧面刷上温杏釉,完全封闭切口。在准备甘纳许时冷却。

在一个大浅平底锅上放一个架子,用来接住甘纳许滴下来的汁。把蛋糕从冰箱里拿出来,放在架子上。手拿金属铲,把平底锅放在蛋糕上方10英寸的地方,把甘纳许倒在蛋糕中心。将抹刀移至甘纳许表面4次,使其光滑如镜。甘纳许应该盖住蛋糕的顶部,顺着蛋糕边缘流下来。当甘纳许被倒进去并覆盖在蛋糕上时,抬起架子的一边,在柜台上砰砰地敲一下,以帮助甘纳许均匀地铺开,并打破任何气泡。(在设定开始前快速工作。)用小一点的抹刀修补边上的任何裸露的斑点,但“砰”一声之后不要碰顶部。上釉后,让蛋糕放置至少15分钟。

配菜。

丹麦辫子(大胆的面包师)

谁知道做丹麦面团会这么简单?我之前曾考虑过做某种层压面团,丹麦面包或牛角面包之类的,但这些食谱所涉及的步骤让我认为这将是一个紧张的项目,需要花更多的时间。beplay体育官网登录

不是。虽然面团需要一些保姆,但是将面团滚动平坦并将其折叠成三次,重复三次,只需一两分钟即可。

还好,我做了两个不同的丹麦面团。当我在月初快速浏览了食谱之后,我开始思考我想用什么来填满我的丹麦菜。我选定了一种好吃的和甜蜜的版本,直到前几天发布日期,当我近看菜谱,我意识到面团本身是甜的,可能不是很适合红辣椒,意大利香肠,和帕尔玛我打算装。所以我做了两次面团,第一次像写的那样(除了去掉小豆蔻、橘子皮和香草豆,因为懒惰),用樱桃和杏仁填充面团,第二次减少糖,增加盐,用水代替橙汁,去掉香草提取物。

我很喜欢这些香甜可口的面包。我想面团可能比实际更薄,但也许这是因为我在厨房里揉面团的时候太热了。也许黄油已经融进面团里了,而不是一层一层地分开。也许这就是面团的本质。不管怎样,它还是很嫩的。我确实认为它需要更多的盐,这是我将来会考虑的东西。

总的来说,这是一次很好的学习经历。现在我知道了做层叠面团的步骤,我更有信心尝试类似的食谱,比如牛角包和泡芙。beplay体育官网登录

丹麦的辫子

这是我做的食谱。你可以在本月的餐厅找到原始食谱主机的网站

甜蜜的丹麦面团:
¾茶匙活性干酵母
2汤匙全脂牛奶
1½匙糖
半茶匙香草精
½个冰镇的大鸡蛋
一汤匙鲜橙汁
4盎司通用面粉
¼茶匙盐

风味极佳的丹麦面团:
¾茶匙活性干酵母
2汤匙全脂牛奶
1茶匙糖
½个冰镇的大鸡蛋
1汤匙水
4盎司通用面粉
1/3茶匙盐

黄油块(Beurrage)
8汤匙(1条)冷的无盐黄油
2汤匙通用面粉

制作面团:将酵母和牛奶放入装有搅拌器的碗中,低速搅拌。慢慢加入糖,香草精,鸡蛋和橙汁。拌匀。更换面团挂钩,加入盐和面粉,每次1杯,随着面粉的加入,将速度增加到中等。将面团揉5分钟左右,直到面团光滑。如果面粉粘稠的话,你可能需要加一点面粉。将面团转移到撒了少许面粉的烤盘上,用保鲜膜覆盖。冷藏30分钟。

制作黄油块:将黄油和面粉放入搅拌机中,搅拌器配有搅拌器,中速搅拌1分钟。刮下碗和桨的边缘,然后再搅拌1分钟,或直到光滑无块状。分成两份放在室温下。

2.面团冷却30分钟后,把它放在撒了少许面粉的表面。将面团擀成一个约9 x 6.5英寸,1 / 4英寸厚的长方形。面团可能会很粘,所以要继续轻轻撒上面粉。将黄油均匀地铺在面团的中心和右三分之一处。将面团的左缘向右折叠,覆盖一半的黄油。将矩形的右三分之一折叠在中间三分之一上。第一个弯现在已经完成了。在面团上做记号,用手指戳来记录你的回合数,或者用粘胶纸做记录。将生面团放在烤盘上,用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏30分钟。

3.将面团纵向放在面粉的工作表面上。开放端应该是你的右手。将面团卷成另一个约6.5 x 9英寸,厚矩形矩形。再次,在中心第三和右侧折叠矩形的左三分之一。没有额外的黄油将被添加,因为它已经在面团中。第二轮现已完成。冷却面团30分钟。

4.把面团擀开,转一圈,再放入冰箱冷藏两次,总共四圈。一定要注意你的转弯轨迹。最后一圈后将面团放入冰箱冷藏至少5个小时或一整夜。丹麦面团现在可以使用了。如果你在24小时内不用面团,把它冷冻起来。要做到这一点,把面团擀成1英寸厚,用保鲜膜紧紧裹住,然后冷冻。面团在冰箱里慢慢解冻,这样更容易处理。丹麦生面团可以在冰箱里保存1个月。

樱桃馅:
一罐樱桃,沥干,四分之一杯果汁
1.5-2汤匙糖
½汤匙玉米淀粉
捏盐
滴杏仁提取物
¾茶匙白兰地
烤杏仁

将糖,玉米淀粉和盐放入锅中搅拌。加入樱桃汁和葡萄酒搅拌。用中火加热,不断搅拌,直到混合物变稠。加入杏仁精和樱桃搅拌。盖上盖子并放入冰箱直到可以使用。加入烤杏仁一起编成辫子。

香肠馅:
¼磅香肠
½红辣椒,切成丁

将香肠和¼杯水放在中型大煎锅中。在中高温煮至水蒸发和香肠烹饪通过棕色,约7分钟,打破大块。用开槽勺子去掉香肠。添加足够的油,使煎锅的量等于1汤匙。加入辣椒和炒直到略微软化,约5分钟。季节味用盐和胡椒。取出并放在一边。加入编织和磨碎的佩奇诺和巴马干酪。

丹麦的辫子:
2套丹麦面团
每杯加半杯

打一个大鸡蛋,加入蛋液

1.在烤盘上铺上硅胶垫或羊皮纸。在撒了少许面粉的表面,将丹麦生面团揉成一个10 x 15英寸、1 / 4英寸厚的长方形。如果面团看起来有弹性,在滚动时收缩,让它休息几分钟,然后再次滚动。把生面团放在烤盘上。

2.沿着面皮的一边,用刀或擀面轮平行切4英寸长的肉,每切1 / 4英寸。在另一边重复这一步骤,确保你已经做的切口对齐。

3.勺子你选择的馅料填充你的辫子的辫子。从顶部和底部“襟翼”开始,将顶部襟翼折叠在填充物上以覆盖。接下来,折叠底部“襟翼”以覆盖填充物。这有助于保持辫子整洁,并有助于保持填充物。现在开始在填充物上折叠切割的面团条,交替左列,然后右,左,右,直到完成。修剪任何过量的面团并折叠在两端。

蛋汁
在辫子上轻轻涂上蛋液。在保鲜膜上喷上食用油,盖在发辫上。

重复剩下的编织和填充。

打样和烘焙
1.在室温下或如果可能,在受控的90华氏度环境下保存约2小时,或直到体积和触摸光线翻倍。

2.在打样的最后,预热烤箱到400华氏度。在烤箱中央放置一个架子。再用蛋液刷一次辫子。

3.烤10分钟,然后旋转平底锅,让之前在烤箱后面的辫子现在在前面。将烤箱温度降至华氏350度,再烤15-20分钟,或直至金黄色。冷却后,可以在烤箱中加热,也可以在室温下食用。冷却后的辫子可以密封包装,并在冰箱中储存2天,或冷冻1个月。

橘子香草歌剧蛋糕(db 2008年5月)

最近我迷上了Bo Friberg专业糕点师.我不想,也从来没有想过要成为一名专业的糕点师。但我翻了翻这本书,就被吸引住了。(事实上,我傲慢地抓住了他高级糕点师第一。)一页又一页精美的电镀甜点;这不仅仅是食物,这是艺术。突然间,为了制作吸引眼球的甜点而忙乱似乎是值得的。

所以我很高兴的时候两种Lis)弗兰, 和非洲酪脂树宣布他们为本月份选择歌剧蛋糕大胆的贝克挑战。一层一层的杏仁蛋糕,刷上糖浆,点缀奶油,在上面涂上慕斯和釉料——这正是我想要尝试的。我还没买专业糕点师然而,至少我有理由得到一些做法。

食谱的规则有些灵活,因为我们可以以任何方式味道我们的蛋糕 - 只要它是浅色的。我会享受尝试传统的黑巧克力歌剧蛋糕,但这也很有趣。bepaly中文版我最近一直爱着乳膏状的口味,所以我制作了糕点橙色和香草味。

我在路上遇到了一两个障碍,但没有什么是无法克服的。由于缺少羊皮纸,我无法充分地垫好平底锅,烤出来的蛋糕也不干净,但我能够把它们拼在一起,比我预期的要好。我的第一批白巧克力是在我试着把它融化的时候吃的,bepaly中文版尽管我用的是高质量的(卡乐堡)巧克力和双层蒸锅。我的橘汁是根据泰勒·弗洛伦斯(Tyler Florence)为烤饼制作的配方调制而成的,在室温下并不稳定,尽管我添加了比预期需要更多的糖粉。

没关系,最后一切都在一起了。这蛋糕很好,虽然没有我喜欢的味道。我在做之前就被警告过可能太甜了,所以我在jaconde里加了一小撮盐来平衡一下。我还希望橙子能帮助平衡甜味,但橙子或香草的味道远远不够。我没有在任何地方使用橙子皮,这当然会有帮助。我从来没能在烘焙的东西里找到强烈的香草味。也许我应该把香草籽揉进糖里,就像多里推荐的柑橘皮一样?

即使味道不让我大吃一惊,我还是很高兴我做了这个。我学到了很多,使用了很多对我来说是新的技术。我还认为,我们可以自由地开发自己的口味,这也鼓励了我发挥创造力。我很想尝试一下传统的黑巧克力版本,这次我一定会保证口感丰富可口!bepaly中文版

Orange-Vanilla歌剧蛋糕

这正是我使用的配方,包括我对橙色和香草口味的适应。这个食谱是本月由大胆的贝克主持人给予的一半。这款黄色乳液的两倍可能提供适量,以创建与蛋糕相同的厚度的层;我有点瘦。

约孔德:(改编自多里·格林斯潘的巴黎糖果

约孔德可以提前一天配制,并在室温下保存

你可以在散装食品商店或健康食品商店购买杏仁粉,或者你也可以在家里用两汤匙的面粉在食品加工机中将杏仁磨碎,然后做蛋糕。

2汤匙豪华的黄油,融化和冷却
3个大蛋白,在室温下
一汤匙砂糖
一杯(112克)磨碎的漂白杏仁
1杯(3.5盎司)筛过的糖粉
3大鸡蛋
1个香草豆,分开,刮
½茶匙香草
捏盐
1 / 4杯(1.25盎司)通用面粉

1.把烤箱架调到中间位置。把烤箱预热到425华氏度。在一个12½x 15½英寸的果冻卷盘上铺上羊皮纸,刷上1 / 2汤匙融化的黄油。

2.在装有打蛋器的立式搅拌机的碗中(或使用手持搅拌机),以低速搅拌白色直到它们变成泡沫,然后以中速搅拌直到白色达到柔软的峰值。加入白砂糖,高速搅拌至蛋白变硬有光泽。

3.在配有桨附件的单独的搅拌碗(或相同的碗,清洁和干燥)中,在中速下搅拌杏仁面粉,糖粉,鸡蛋,盐和香草,直至光和大量,约3分钟。加入面粉并以低速击打,直到它消失。

4.用橡皮刮刀将蛋白霜轻轻拌入杏仁混合物中,然后加入剩余的融化黄油,直到完全融合。把面糊均匀地铺在准备好的平底锅里。

5.烘烤蛋糕,直到它变成浅棕色,摸起来有弹性,5-9分钟。

6.把烤盘放在冷却架上,用一把锋利的刀沿着蛋糕的边缘把它从烤盘上弄松。用一张羊皮纸或蜡纸覆盖平底锅,把平底锅翻过来,脱模。小心地剥开羊皮纸,然后把羊皮纸翻过来盖在蛋糕上。让蛋糕冷却到室温。

糖浆:(改编自多利·格林斯潘的巴黎糖果

糖浆可以提前一个星期调制,然后盖上盖子放在冰箱里。

¼杯水
1.2盎司砂糖
一汤匙万怡香槟

在一个小平底锅里,把水和糖混合。烧开,同时搅拌使原料溶解。加入利口酒。关火,让糖浆冷却。

Buttercream:(改编自多利·格林斯潘的烘焙:从我的家到你的家

吹进密闭容器的奶油可以冷冻1个月或冷藏4天。将其带到室温并简要击败,以恢复其一致性。

1 / 4杯(1.75盎司)砂糖
1大块蛋白
捏盐
6汤匙无盐黄油,常温
一汤匙鲜橙汁
1 / 4茶匙纯香草精

将糖和蛋清放入搅拌机碗或另一个大型耐热碗中,将碗装配在炖水的平面上,不断搅拌,将混合物保持在热量,直到它感到热到触摸(瞬间160度 -读取温度计),约3分钟。糖应该溶解,混合物看起来像闪亮的棉花糖霜。从热量中取出碗。使用搅拌器附件或用手搅拌机工作,在中等速度上击败蛋白甜瓜,直到它被冷却到室温,约5分钟。

如果你有的话,切换到桨式附件,每次加入两汤匙黄油。一旦所有的黄油都放进去,用中速搅拌奶油,直到它变得粘稠,非常光滑,需要6-10分钟。在这段时间里,奶油可能会凝结或分离——只要继续搅拌,它就会再次聚集在一起。

以中速逐渐加入橙汁,待每一份加入物被吸收后再加入更多,然后加入香草。你应该有一个光滑的,天鹅绒般的,纯净的白奶油。把一块塑料片压在奶油表面,暂时放在一边。

白巧克力慕斯bepaly中文版(来自Tish Boyle和Timothy Moriarity’s)bepaly中文版巧克力的激情

慕斯可以提前制作并冷藏,直到你准备使用。

3.5盎司白巧克力bepaly中文版
1 / 2杯加1 / 2汤匙浓奶油
½汤匙万怡香槟

1.融化切碎的白巧克力和3汤匙浓奶油。bepaly中文版轻轻搅拌,让其冷却到室温。

2.将剩余的重奶油放入装有金属搅拌器的4又1/2夸脱的大碗中。添加利口酒。高速搅拌直到形成柔软的峰状。

3.用金属搅拌器,轻轻搅拌1杯左右的鲜奶油到冷却的白巧克力混合物中。bepaly中文版用橡皮刮刀,把剩下的奶油拌进去。不要过度搅拌,否则慕斯会变得颗粒状。盖上盖子并放入冰箱直到可以使用。

橙釉:(改编自泰勒佛罗伦萨

2汤匙无盐黄油
2杯(8盎司)筛过的糖粉
2个橙子,榨汁加皮

将黄油、2杯(7盎司)糖、橙皮和果汁在一个双层锅里混合。煮至黄油和糖融化,混合物变稠。倒入细网过滤器,然后搅拌至光滑并微微冷却,如果需要的话,可以加入更多的糖以达到所需的稠度。

组装:

在烤盘上铺上羊皮纸或蜡纸。将蛋糕切成3个10 x 5英寸的长方形。将一段蛋糕放在烤盘上,用1/3的糖浆轻轻地湿润它。把一半奶油涂在这一层上。在上面再放一块蛋糕,用1/3的糖浆湿润。把剩下的奶油涂在蛋糕上,然后在上面放第三块蛋糕。用剩下的糖浆湿润蛋糕,然后冷藏至少半个小时,直到蛋糕变硬。

把慕斯铺在最后一层蛋糕上。冷藏2-3小时,让慕斯有机会凝固。

将冷却的釉料倒在冷却的蛋糕上,必要时均匀地涂在蛋糕上。把蛋糕放入冰箱使釉面凝固。

把蛋糕稍微冷却一下食用。这道菜大约能做10份。

芝士棒棒糖(大胆的面包师2008年4月)

我看到的第一印象是世界时装之苑黛博拉这个月的选择大胆的面包师然后我说服自己事情并没有那么糟糕。我认为这将是一个宝贵的配方,在我的武器库。它可移动,分割完美,视觉效果令人印象深刻,可以在室温下放置几个小时,很受欢迎。这能有多难呢?舀出一些芝士蛋糕,戳一根棍子进去,浸泡在融化的巧克力里。bepaly中文版简单的干酪。

啊哈。

搅拌芝士蛋糕面糊和我想的一样简单。面粉在芝士蛋糕中是一种不寻常的原料我认为它的作用是稳定蛋糕,使其形成球状。这段时间我吃了很多面糊。我喜欢面糊。

但吃了面糊之后,事情变得不太稳定了。我在平底锅里做了食谱的一半正好是食谱要求的平底锅面积的一半。我烘烤它的时间比食谱上说的要长得多,当一个普通的芝士蛋糕做好的时候,我就把它拿出来了——当即时读数温度计显示150华氏度时,芝士蛋糕的中心有点摇晃。我让它冷却了一夜。

第二天,虽然锅的外半部分比较坚固,但锅的中心已经太过液体,无法形成球状。后来我发现其他人也有这个问题。他们想出了有创意的解决办法,比如用管道把面糊挤出来,而不是卷起来,或者让面糊保持冷冻状态。我只是用勺子吃了中间太软的那份。百胜。

滚动过程仍然是一团糟。它似乎有各地有芝士蛋糕。浸渍相似。比我计划的更乱。

但真正的问题是这些球在冰箱外不稳定。因为蛋糕太软了,球会从棍子上掉下来。不好的。

美味的。芝士蛋糕是很难出错的。

芝士蛋糕持久性有机污染物

让30 - 40持久性有机污染物

5每天。在室温下包装奶油芝士
2杯(14盎司)糖
1 / 4杯(1.25盎司)通用面粉
¼茶匙盐
5大鸡蛋
两个蛋黄
2茶匙纯香草精
¼杯重奶油

需要时开水

30到48英寸的棒棒糖棒

1磅的巧克力,切bepaly中文版得很细,你可以用一种或者一半一半的黑巧克力,
牛奶,或者白色(或者,你也可以使用1磅调味涂层,也知道
作为夏季涂料,糖果涂料或威化巧克力糖果供应bepaly中文版
商店里有各种颜色的巧克力,也有这三种巧克力。)bepaly中文版
2汤匙蔬菜起酥油

(注意:白巧克力这样使用比bepaly中文版较困难,但也不是不可能)

各种各样的装饰品,如切碎的坚果,彩色巧克力,碎薄荷糖,迷你巧克力片,砂糖,糖块)-可选bepaly中文版

把烤炉架放在烤箱中间,预热到325华氏度。

在一个大碗里,将奶油芝士,糖,面粉和盐搅拌均匀。如果使用搅拌机,低速搅拌。加入整个鸡蛋和蛋黄,一次一个,每次加入后充分打匀(但仍以低速)。加入香草和奶油。

在10英寸的蛋糕烤盘(不是烤盘)涂上油脂,然后把面糊倒进烤盘。把平底锅放在一个更大的烤盘里。在烤盘里倒入沸水,直到水达到蛋糕烤盘边缘的一半。烘烤35至45分钟,直到芝士蛋糕变硬,顶部微微呈金黄色。

将芝士蛋糕从水浴中取出,冷却至室温。用保鲜膜覆盖芝士蛋糕,冷藏至极冷,至少3小时或一整夜。

当芝士蛋糕变冷变硬时,将芝士蛋糕舀成2盎司的球状,放在铺有羊皮纸的烤盘上。小心地在每个芝士蛋糕球里插入一根棒棒糖。将芝士蛋糕冻起来,不加盖,直到非常硬,至少1 - 2小时。

当奶酪蛋糕冻好可以蘸酱时,准备巧克力。bepaly中文版在一个双层锅炉的顶部,放置在沸腾的水上,或在一个耐热的碗中放置在沸腾的水上,加热一半的巧克力和一半的起酥油,经常搅拌,直到巧克力融化,巧克力和起酥油混合在一起。bepaly中文版搅拌至完全光滑。不要过度加热巧克力,否则巧克力干bepaly中文版燥后会失去光泽。把剩下的巧克力和酥油留到以后蘸,或者用其他bepaly中文版种类的巧克力。

或者,您可以将相同量的巧克力涂层片微微以30秒间隔微波,搅拌至光滑。bepaly中文版

将冰冻的奶酪蛋糕迅速浸入融化的巧克力中,快速旋转使其完全覆盖。bepaly中文版把多余的部分倒入融化的巧克力中。bepaly中文版如果你喜欢,你现在可以在可选的装饰中快速滚动pop。你也可以在巧克力上淋上一层对比色的融化巧克力(牛奶巧克力上淋上黑巧克力,或者黑巧克力上淋上白巧克力,等等)。bepaly中文版对剩下的棒棒糖重复这一步骤,融化更多的巧克力,并根据需要起酥油(或巧克力糖果)。bepaly中文版

将棒棒糖放入冰箱冷藏24小时,直到可以食用。