慢发酵的披萨面团

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因为我大约每两周做一次披萨,所以多年来我的生面团食谱自然会有所变化。我最近用的这个食谱跟我几年前的最爱除了明显的面粉,水和酵母。我目前的最爱做起来再容易不过了——不过要注意几点。

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第一点是,如果你能提前考虑,尽可能地提前考虑,那就最好了。我通常在周一晚上和面团,然后在周五晚上做。话虽如此,如果我决定周四之前不吃披萨,我仍然会使用这个食谱,只休息一晚。

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第二个是我在使用面粉我订做来自意大利。我已经进入了极限,做披萨的面粉不再从杂货店的预算中扣除,而是从我的娱乐津贴中扣除。但后来我尝试了用面包粉(亚瑟王)制作的食谱,说实话,它太棒了,似乎不值得浪费这种特殊面粉。

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所以,提前考虑会有帮助,花哨的面粉可能会有帮助,但在那之后,就只是把面粉、水、酵母、糖和盐混合在一起。我不需要全麦pre-dough;我只在面团里放了一半全麦面粉,在冰箱里等了很长时间谷物就变软了。我也不花太多精力揉面团。我把它混合起来,放在冰箱里过夜,等它水合均匀后,花上一两分钟揉面。如果你想先做完所有的工作,然后几天都不做,你可以在混合之后再揉一段时间。

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然后把它放在冰箱的后面,直到周末我准备好吃。我周五下班回家,把面团拿出来暖和一下,然后坐在我最喜欢的椅子上,带着一本书和我的猫。一两个小时后,面团稍微恢复了新鲜,很容易拉伸成一个圆圈,准备盖上面团。

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去年我放纵的另一个披萨狂欢是烘焙钢.它确实能让自制披萨更好吃,我推荐它,当然披萨石也可以。使用烤钢,它会变得非常热,面团会在几分钟内变脆,变成棕色,所以我把它放在一个高架子上,当披萨放进去时,打开烤箱。这并不推荐使用石头,因为直接加热可能会导致石头破裂(见鬼,根据我的经验,任何东西都会导致石头破裂!)

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然后你就可以吃到最好吃的披萨了。底部酥脆,呈褐色,中间充满泡沫,即使没有你在上面堆上的美味配料,面团本身也很有味道。我做这个新最爱已经快一年了,我也不打算改变它——但谁知道呢。总有新的东西可以尝试,所以也许几年后,我会分享另一种新的、改进的披萨方法。

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bepaly中文版
慢发酵披萨面团
(改编自《严肃饮食》Cold-Fermented披萨面团

我减少了健二配方中的酵母,因为发酵后的面团会散发出一种难闻的酸味。

无论是用钢烤还是石头烤,我发现面团最容易用烤盘纸转移到烤箱中,但如果面团凝固后把烤盘纸移开,它会更脆、更黄。此外,烘烤钢的温度足够高,在烤箱中烤几分钟后就会把纸烧焦,造成一片狼藉。

10盎司(2杯)面包粉或00面粉
10盎司(2杯)全麦面粉
2茶匙盐
⅔茶匙酵母
½茶匙糖
1¾杯水

1.在一个中等大小的碗里,混合所有的材料直到没有干的碎片。将盖子盖紧,放入冰箱保存,至少隔夜或最多5天。第二天,揉一分钟左右,直到面团光滑有弹性。盖上锅盖,冷藏。(也可以在搅拌后立即揉面5分钟左右,不需要额外揉面。)

2.烘烤前两小时,将面团从冰箱中取出。使用面团刮刀或橡胶刮刀将面团从碗中转移到潮湿的抹布或撒了少量面粉的表面。用刀把面团分成两半。把每一部分做成一个球。用保鲜膜将面团松散包裹;在室温下放置1个半到2个小时,直到面团容易拉伸。

3.在烤披萨前大约45分钟,在烤箱中放置一个烤炉钢(离烤炉约6英寸)或披萨石(最低的架子);把烤箱加热到最高温度。在披萨皮或烤盘背面铺上烤盘纸。

4.将一份面团拉伸成10至12英寸的圆形;把它放在羊皮纸上。如果有必要,把厚的地方拉平并固定面团的形状,把边缘拉平。在上面加上所需的配料。

5.把披萨放在羊皮纸上,放到加热的钢或石头上。如果使用钢,应立即关闭烤箱,将烤箱调至最高温度。1分钟后,用金属铲将披萨铲起,同时用钳子将烤盘纸移开。继续烹饪,直到奶酪开始冒泡,外壳底部出现褐色斑点,再用烤钢烤4分钟,或者用烤石烤6-7分钟。用金属铲和披萨皮将披萨从烤箱中取出,转移到冷却架上。冷却大约5分钟,然后切下来食用。对剩下的面团重复上述步骤。

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评论

  1. 我喜欢自己做披萨,但我只把面团放在冰箱里发酵了一夜。你的食谱我一定要尝尝!!当面包和披萨面团被允许发展自己的口味时,它们会变得更好。而不是作为一个载体,他们贡献了这道菜。谢谢你的食谱。回潮。

  2. 能把这个食谱减半吗?就我们两个人,我丈夫和我,一份披萨就够了。是否存在某种“临界量”,即你必须使用至少4杯面粉?还有,这能用亚瑟王面粉而不是全麦面粉吗?我不反对全麦面粉,嗯,是的,我真的不喜欢全麦面粉,所以我想我确实反对全麦面粉。谢谢你的帮助!

  3. 比克阿姨-坦白说:我从来没有做完整的食谱,我总是把它减半。它的工作原理。没错,你完全可以用白面粉。然而,我希望我能用WW面粉为你做它——我发誓你永远不会知道它在那里!

  4. 非常感谢您的回复!如果我有面粉,我会用的,但是我没有。好吧,也许我该买个小包试试。

  5. 阿姨嘴-如果你能找到一个小袋子(不总是容易与面粉),你可以开始四分之一的WW面粉,而不是一半,如果你担心。我最喜欢的WW面粉,不管怎么说,是亚瑟王面粉和乔氏白全麦面粉。它们似乎都被磨得更细,所以它们更容易融入面团。然而,在如此长的冷发酵时间下,即使是较大的谷物也会软化而不被察觉。

  6. 安妮 说:

    我打算试试你的配方,用我的酵母发酵剂而不是商用酵母。这看起来是个很棒的食谱,而且非常方便;谢谢分享。

  7. 康妮 说:

    你需要2/3茶的酵母。我通常在pkg里放酵母。我需要多少PKG ?
    谢谢你等不及要做这个了!!

  8. 康妮-一包是2又1/4茶匙,所以你只需要一小包。

  9. 如果用石头,你会关掉烤箱和烤炉至少对我来说不清楚如何使用石头。我从来没用过,所以想验证一下这个过程。

  10. Purnendu Mondal 说:

    我有个问题

    我应该把面团放在冰箱的哪一部分?
    上面放冰淇淋的地方,还是下面放食物和蔬菜的地方?

  11. 斯特拉-如果用石头烤,在烤披萨的时候把烤箱保持在最高温度。不要使用烤炉,可能会导致石头开裂。

  12. Purnendu -存放食物和蔬菜的地方。

  13. 意大利面粉需要高温,这在欧洲的烤箱或用木头烧制的披萨店很常见。没有热量,它永远无法展示它的力量。生面团更便宜,也一样好,而且外观更好,只是有点焦。